Fumoir à viande

Un fumoir maison: comment le fabriquer soi-même

Fabriquez un fumoir pour fumer de la viande, du fromage et du poisson!

Une petite idée brico qui ne coûte presque rien et qui saura faire naître en vous une nouvelle passion : fabriquer un fumoir à froid maison ! Le but : fabriquer un caisson qui vous permettra de fumer du poisson (saumon…), du fromage ou de la viande préalablement salée (charcuterie, magrets de canard…) grâce à de la sciure de bois tel que le hêtre, le chêne ou l’olivier. La construction d’un tel fumoir peut être réalisée avec un budget minimum de quelques dizaines d’euros. Il vous permettra d’apporter une petite touche de fumé à vos plats divers ainsi qu’un sacré plus à vos barbecues et apéros. A savoir que le fumage peut également s’apparenter à une technique de conservation (et non de cuisson!)

Nous proposerons ici trois alternatives : la construction d’un fumoir avec un caisson de bois, ou la conversion d’un vieux frigo pour fumer vos aliments. Nous verrons enfin qu’il est possible de transformer un barbecue de type Weber en fumoir. Mais avant toute chose, nous vous expliquerons en détail le fumage à froid.

Si vous vous intéressez à la fumaison et la cuisson en même temps, nous avons également créé un autre dossier sur le fumage à chaud.

ATTENTION: il s’agit ici de fumoirs en mode « fait maison » avec des objets de récup’. Ces derniers ne sont donc pas adaptés à un fumage professionnel d’aliments et ne répondent pas à des normes d’hygiènes type HACCP. Il est par ailleurs conseillé de nettoyer le fumoir après chaque usage et de veiller à ne pas utiliser de matériaux pouvant créer des émanations toxiques.

Pour un usage quotidien ou pro, ou afin d’être certain de ne commettre aucune erreur, il est bien entendu préférable de se tourner vers des fumoirs pros/semi-pros en inox aux normes alimentaires. Il y en a de tous les prix, mais de petits fumoirs pro et semi-pro sont accessibles pour un prix d’achat à partir de 200 euros.

 

Qu’est-ce que fumage à froid

Qu’est-ce que le fumage à froid ?

Le fumage à froid est une méthode de conservation ancestrale permettant par ailleurs d’apporter un petit goût de fumé aux aliments.

Il s’agit, avec le fumage à froid, de ne jamais dépasser une trentaine de degrés, ce afin de ne pas altérer les aliments sensibles à la chaleur. C’est pourquoi il est conseillé de fumer les viandes et les poissons en hiver plutôt qu’en été (idem pour le fromage qui risque de couler!).

Pour ne pas monter en température, il faut utiliser de la sciure et non des copeaux de bois qui risquent, non pas de dégager de la fumée mais de s’enflammer. Ensuite, il est nécessaire que la sciure se consume lentement, soit dans un léger feu couvant, soit dans un générateur de fumée adapté (tels que les tubes ou serpentins à sciure).

A contrario, un fumage est dit « à chaud » lorsque la température dans le fumoir est comprise entre 50 et 100°C permettant de fumer et de cuire plus ou moins totalement simultanément.


Quelle sciure de bois utiliser pour la  fumaison ?

Bien souvent, la sciure de bois de hêtre est plébiscitée par les amateurs. Il s’agit d’une sciure quasi universelle qui est particulièrement adaptée pour le saumon.

Pour le gibier et les viandes, la sciure de chêne peut être employée. Attention toutefois. Le chêne apporte un goût très prononcé. Certains n’hésitent pas à mélanger hêtre et chêne pour atténuer le goût. Pour la charcuterie, d’autres utilisent la sciure de sapin.

La sciure d’olivier ou de fruitiers peuvent être également employées pour le fumage à froid.

Attention toutefois à n’utiliser que de la sciure 100% naturelle et saine, bien sèche (l’humidité du bois favorise la formation de composés carbone nocifs ) et dénuée de produits de traitement.

 

Fromages fumés maison et planche à découper
Fromages fumés au fumoir (tomme de brebis, camembert, Morbier)

Un fumoir avec une boite en bois et une boite de conserve

La fabrication du caisson

Tout d’abord, récupérez une boite en bois de 60 cm de longueur, 50 de profondeur et 70 cm de hauteur (environ) ou fabriquez une telle boite à l’aide de bois non traité (ex: bois de palette). La hauteur du fumoir dépendra bien sûr de ce que vous souhaitez fumer. Des gros jambons suspendus nécessiteront, par exemple, un caisson haut.

L’idée est de serrer au maximum les planches afin de rendre le caisson étanche. La jointure des planches pourra être colmatée avec du carton ou du scotch alu. Prévoir également une petite porte ou trappe (coulissante ou sur gonds) permettant d’accéder à l’intérieur du fumoir en bois. Ce afin de placer les aliments sur les grilles ou les esses.

Sur le dessus, percez un trou de 5 cm de diamètre à la scie cloche. Cet orifice permettra à la fumée d’évacuer facilement. Afin de régler le débit, il vous suffira de poser sur le trou une planchette que vous décalerez plus ou moins pour laisser la fumée passer.

De chaque côté du caisson, vissez des petites réglettes en bois qui accueilleront deux grilles à barbecue. Ces dernières ne devront pas être trop proches de la cheminée, ce afin de ne pas cuire les aliments avec la chaleur dégagée par le générateur de fumée. Sur la partie supérieure de la boite, à l’intérieur, vissez 2 à 4 crochets (les esses –  signifiant littéralement « crochets en forme de S »!) qui permettront d’accrocher la viande à l’aide de ficelles.

Munissez-vous ensuite d’un morceau de tubage flexible en inox ( style tuyau de raccord de cheminée) d’une dimension d’environ 60 cm. Creusez un trou au fond du caisson correspondant au diamètre du tuyau. Enfoncez-y le tuyau et formez avec celui-ci deux coudes. Ainsi, la fumée et la chaleur n’iront pas directement dans le caisson, qui ne recevra que la fumée refroidie. Avec cette technique, les aliments ne cuiront pas.

La partie supérieure du tubage (entre le caisson et le premier coude) devra mesurer quelques centimètres de plus que la hauteur du brasero (voir plus bas). Cette partie de la cheminée devra aisément coulisser à l’intérieur du caisson afin de laisser assez de place en bas pour placer le brasero/générateur de fumée.

Une fois le tout monté, il s’agira à l’aide de briques ou de parpaings de surélever la boite en bois (qui comporte en dessous, rappelons le, le conduit et le générateur.

Le brasero (le générateur de fumée)

Le brasero pourra être construit tout simplement à l’aide d’une boite de conserve type repas pour deux personnes (800-850 gr). Vous percerez à l’aide d’une perceuse et d’une grosse mèche une vingtaine de trous sur les côtés de la boite et quelques trous au fond afin de faciliter le tirage. Il conviendra également de la surélever légèrement afin de faciliter la circulation de l’air au-dessous en lui faisant quatre pieds avec des vis. Vous pouvez également utiliser un pot à ustensile de cuisine en alu de type IKEA, bien connu des bruschcrafteurs qui le transforment en réchaud brûle-tout.

Il vous est possible également, au lieu de créer votre propre brasero, d’acheter un générateur de fumée en forme de serpentin adapté au diamètre de votre tuyau de cheminée. Il s’agit d’une solution peu onéreuse (15 à 30 euros suffisent) et peu gourmande en termes de sciure. Un générateur de fumée tubulaire peut contenir en moyenne une centaine de grammes de sciure et assure 7 heures de fumaison lente !

 

Découvrez ici notre article sur l’utilisation et l’allumage des générateurs de fumée froide de type serpentin. Vous y trouverez également des conseils pour éviter que votre générateur ne s’éteigne inopinément.

Fumaison - générateur de fumée pour fumoir à froid
Générateur de fumée froide pour fumoir de type serpentin

Utilisation du fumoir

Placez le fumoir en extérieur (est-il utile de vous le préciser!). Faîtes brûler du charbon de bois au barbecue (sans utiliser de produits allume-feu!) et placez des braises au fond du brasero. Jetez ensuite une centaine de grammes de sciure sur les braises. Vous avez le choix bois d’olivier, de hêtre, voire sciure de chêne – attention, dans ce dernier cas, il faut s’accrocher. Le goût est très prononcé!). Les amateurs peuvent également panacher. Paraît-il qu’une combinaison de 80% de sciure de hêtre et 20% de sciure de chêne est parfait ! Cette sciure peut être récupéré chez un menuisier s’il s’agit de bois non traité, ou s’achète dans le commerce.

Soulevez le tube de cheminée afin de placer dans cette dernière le brasero, puis recouvrez légèrement ce dernier avec le tube en installant une petite cale visant à laisser un peu d’air passer (pas de tirage et pas d’oxygène = pas de feu!). La sciure se consumera lentement en dégageant un maximum de fumée.

A l’intérieur du fumoir, placez vos fromages, votre poisson ou votre viande. Les aliments seront coupés en tranches (plus ou moins de 4 à 5 cm d’épaisseur). Refermez la porte.

Vérifier régulièrement s’il faut ajouter de la sciure ou non dans le brasero. Si vous avez fait le choix d’un serpentin générateur de fumée, le premier allumage suffit pour en principe plusieurs heures de fumaison sans souci. Il s’agit donc là de la meilleure solution pour éviter que le fumoir ne s’éteigne régulièrement.

Il faut prévoir entre 5 h et 12 heures de fumaison. Tout dépend bien entendu des aliments à fumer et des goûts de chacun.

Plan de fabrication d’un caisson de fumage en bois

Pour celles et ceux parlant un peu anglais, vous trouverez sur ce lien un plan pour fabriquer un fumoir maison de grand gabarit. Il s’agit d’un document en pdf intitulé « Build Your Own Smokehouse de Cameron Faustman et de Alton Blodgett. Parfait pour fumer les saucisses, le jambon, de la volaille ou du poisson. Au cas où la langue de shakespeare ne serait pas trop votre truc, Google Traduction est votre ami! 🙂

Une alternative : fabriquer un fumoir avec un vieux frigo

Il vous suffit de vous munir d’un vieux réfrigérateur de grande taille (A partir de 230 litres). Deux avantages : c’est complètement étanche et on en trouve partout gratuitement à l’occasion des « monstres » ou des opérations d’encombrants !

Fumoir fabriqué à l'aide d'un frigo
Un réfrigérateur deux portes transformé en fumoir

Après avoir retiré toutes les parties inutiles du frigo : moteur, compresseur, compartiment… vérifiez qu’il n’y a plus de gaz frigorifique dans les cloisons. Puis faites un trou sur la partie supérieure du frigo à l’aide d’une scie cloche à métaux. Ce trou servira de cheminée d’évacuation de fumées. Il suffira de poser une petite plaque en bois sur le trou et de laisser un interstice plus ou moins important afin de régler le débit de fumée. Il est également possible de remplacer ce trou par un autre trou situé sur la partie supérieure de la porte. Vous pourrez ensuite coller sur ce trou une petite grille d’aération, si possible à volets réglables (sur la partie extérieure).

Au fond du frigo, poser quelques planches de bois afin d’isoler les parties en plastique du générateur de fumée. Sur les planches, disposez une vieille poêle en fonte de diamètre 28 cm avec un fond d’eau. Celle-ci permettra d’accueillir sur le dessus une grille sur laquelle reposera générateur de fumée de type serpentin, spécifique au fumage à froid. La poêle recueillera les cendres chaudes.

Afin d’assurer un apport en oxygène suffisant, réaliser un second trou dans la partie basse du frigo, avec de nouveau une grille d’aération collée sur la partie extérieure du réfrigérateur.

Les supports d’étagères du frigo pourront accueillir les grilles de barbecue. La première en partant par le bas doit être éloignée de 50 cm du générateur afin de ne pas cuire les aliments. Sur la grille la plus haute, il est également possible de fixer des petits crochets pour suspendre du lard, des jambons ou du poisson.

Le mieux est de placer entre la première grille et le générateur un plat métallique de type lèchefrite permettant de recueillir les éventuelles coulées de graisses ou de jus. Celles-ci peuvent polluer la sciure qui pourrait dégager des fumées cancérigènes.

Votre fumoir-frigo est presque prêt. Il ne vous reste plus qu’à coller sur les endroits découpés une à plusieurs couches de bandes adhésives en aluminium (scotch alu) afin d’éviter toute émanation toxique si votre frigo « chauffe » un peu trop. Rappelons toutefois qu’il s’agit ici d’un fumage à froid. Pour pouvoir contrôler la température régnant à l’intérieur du frigo, il est également envisageable de faire passer par l’un des trous de la grille un petit thermomètre sonde

Remplissez le générateur de sciure extrafine, l’allumez à l’aide d’un morceau de charbon incandescent, d’une petite bougie ou d’un chalumeau, refermez la porte du frigo, réglez le débit de sortie de fumée… Et c’est parti !

Conseil: le top est de récupérer un vieux frigidaire à double compartiment avec freezer situé sur la partie basse. Cette partie pourra accueillir le générateur de fumée, tandis que la partie supérieure constituera la chambre de fumage. Entre les deux compartiments, il vous faudra de nouveau percer pour faire passer la fumée et recouvrir les flancs du trou de scotch alu. La fumée devra aisément accéder à la partie supérieure, sous peine de rapidement remplacer l’oxygène contenu dans la partie basse et d’étouffer le feu.

Transformer votre barbecue en fumoir

Un générateur de fumée de type serpentin peut également servir à transformer votre barbecue en fumoir. Pour ce faire, il suffit d’avoir un barbecue de type Weber avec une cloche permettant les cuisson à l’étouffée. Placez le serpentin allumé au fond du barbecue, placez par dessus la grille (au plus haut!), refermez la cloche tout en réglant les aérations. C’est parti !

Attention, mieux vaux, en plus de la grille, placer une lèchefrite recueillant les éventuelles graisses afin que celles-ci ne coulent pas sur la sciure. Cela engendrerait une fumée noire cancérigène.

Certains optent, avec ce type de barbecue boule, pour une cuisson lente et fumée comme au Texas. Mais rappelons-le, il s’agit ici de ne pas faire monter le barbecue en température. Nous parlons bien d’une fumaison à froid, et non d’une cuisson.

Si vous êtes fou de barbecue, nous vous conseillons également notre article sur les recettes de barbecue de l’apéro au dessert ainsi qu’un dossier spécial dry rub (marinades sèches/sels à frotter)

Ou tout simplement acheter un fumoir en inox

Si votre portefeuille vous le permet, il vous est également possible de faire l’acquisition d’un vrai fumoir. Si vous n’êtes pas bricoleur, c’est une solution et il y en a de tous les types et pour tous les prix. Du fumoir type Weber au fumoir-armoire verticaux à caisson en acier en passant par le petit « fumoir de table ». ou le fumoir de balcon Comptez entre 50 à 350 euros en moyenne.

Bien sûr, le choix du fumoir dépendra de la fréquence d’utilisation, la taille des pièces à fumer, la production envisagée, l’usage professionnel ou non…

Attention, tous les fumoirs ne se valent pas. Préférez ainsi les fumoirs en inox plutôt que d’autres métaux (acier galvanisé, zingué ou aluminium). Ces derniers peuvent dégager des métaux lourds qui, chauffés, peuvent contaminer les aliments fumés.

10 commentaires

  1. Bonjour et merci pour cet article !

    Je pense faire un fumoir avec un ancien frigo, dans mon garage.
    Concernant le trou sur le dessus pour l’évacuation de la fumée, est-ce que je peux y fixer un tuyau d’évacuation souple de plusieurs mètres de longueur, pour évacuer vers le toit ?
    Est-ce que ça ne va pas gêner le tirage ?

    Merci par avance pour vos réponses !

  2. bonjour , j’ aimerais savoir s’il faut enlever l’ habillage interieur du frigo ( parois en plastique ) merci

    1. Author

      Pour un fumoir à froid avec une montée de températures à 25°C max, ce n’est pas forcément nécessaire, et ça fait des réglettes pour les étagères (le principal c’est la qualité de la fumée et donc de la sciure utilisée ). A proximité du générateur, il reste nécessaire de protéger/isoler le serpentin des parties en plastique et de surveiller les températures à l’intérieur du caisson du bas du frigo. Par prudence, le plastique peut toutefois être enlevé dans cette partie, mais en principe, la température ne doit pas monter beaucoup. Si fumage à chaud, il ne faut bien entendu pas utiliser cette méthode ! Un barbecue Weber (cloche) est bien plus approprié.

  3. Avec du bois non traité type mallette ? Le bois utilisé pour les palettes est. Du bois avec de colle ?

    1. Author

      En principe, les palettes type Europe sont désormais traitées à Haute température et non plus avec des produits toxiques (depuis 2010 il me semble). Les palettes perdues, ne servant qu’une fois, sont également non traitées (pour le moins, en France). Après, si l’on se fournit direct chez un petit menuisier en qui on a confiance, c’est encore mieux! 🙂

  4. Merci pour votre réponse

    Cordialement

    Talbot Rt

  5. Bonsoir un petit renseignement au sujet du frigo un trou sur le dessus pour l’évacuation de la fumée, mais es ce que il faut faire un trou en partie basse pour le tirage afin de faire un appel d’air.
    Merci de votre réponse

    Cordialement

    Talbot

    1. Author

      Oui, nous devrions l’ajouter à l’article. Une petite entrée d’air au fond du frigo permet d’oxygéner en continu le feu. Le serpentin peut être allumé avec un petit chalumeau de cuisine ou une braise de charbon afin que ce soit efficace et afin qu’il ne s’éteigne pas dès les premières minutes.

    2. Author

      Edit: attention de bien placer le générateur de fumée en sécurité afin qu’il ne puisse pas brûler l’intérieur du frigo. Si les parois en plastique à proximité du générateur présentent des trous, il faut que le générateur de fumée ne puisse pas chauffer afin d’éviter les éventuelles émanations toxiques. Le mieux est de retirer ces parties en plastique et l’isolant ou, à défaut, de protéger les parties saillantes avec du scotch inox. Rappelons toutefois que la fumée ne doit en aucun cas chauffer en principe (il s’agit de fumée froide) et qu’un relevé régulier de la température peut éviter tout problème avec la fumaison

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