Connaissez vous la technique du fumage à chaud ?
Le principe du fumage (également appelé fumaison) est assez simple. Il consiste à exposer durant un certain temps des aliments, tels que la viande, du fromage ou du poisson, dans un bain de fumée. Afin de mener à bien cette opération, un appareil spécifique est utilisé : le fumoir. Ce dernier peut être fait maison, ou s’acheter dans le commerce (fumoirs amateur, semi-pro ou professionnel ). Le fumoir emploie généralement de la sciure (notamment de la sciure de bois de hêtre) afin de produire la fumée recherchée.
Le but de l’opération ? Jadis, le fumage était employé pour conserver les aliments. Puis, la technologie a connu de sérieuses avancées avec les boites de conserve, les réfrigérateurs, les congélateurs… C’est pourquoi le fumoir tomba dans l’oubli au cours du XXème siècle. Avec la nouvelle tendance du fait-maison, du DiY et la résurgence des techniques anciennes, le fumage revient aujourd’hui en force. Il n’est toutefois plus utilisé en tant que technique de conservation, mais plutôt comme technique permettant d’améliorer le goût des aliments.
Parmi les opérations de fumage, on distingue le fumage à froid ou à chaud. La fumaison à froid consiste à soumettre les aliments à une fumée dont la température est inférieure à 25°C, afin de modifier leur saveur sans les cuire. C’est ce que nous faisons notamment en France pour fumer le saumon, le jambon, les magrets de canard… Comme nous avons déjà consacré un dossier sur les fumoirs maisons à froid et les générateurs de fumée froide, nous nous intéresserons plutôt ici au fumage à chaud. Cette opération consiste à fumer et cuire les aliments en même temps.
Qu’est-ce que le fumage à chaud ?
Comme énoncé précédemment, le fumage à chaud permet de cuire et de fumer en même temps. Le fumoir doit donc monter en température afin d’atteindre une température minimale de 40°C. Car en effet, certains aliments commencent à cuire à partir de cette température. Inutile de préciser qu’il s’agit ici d’une cuisson extrêmement lente, mais qui permet de bien imprégner l’aliment du goût de la fumée et de le cuire à cœur sans « brûler » sa surface. On parle dans les pays anglo-saxons de
méthode « Low and slow » Le principe est donc le même que la cuisson à basse température, avec de la fumée en prime ! Notons qu’il est toutefois plus courant de fumer à chaud avec des températures plus élevées, pouvant aller jusqu’à 130°C.
Le fumage à chaud notamment l’avantage d’offrir aux aliment un goût de fumé très appréciable,
mais aussi de varier les plaisirs selon le type de sciure employé. Les différentes essences, comme le hêtre ou le bois de fruitiers, apportent en effet des saveurs spécifiques.
Que peut on cuire dans un fumoir à chaud ?
Si le magret, le saumon, le jambon ou le bœuf cru séché et le fromage sont propices au fumage à froid, le fumage à chaud se prête à d’autres types d’aliments. Il s’agira du poisson que l’on souhaite déguster cuit (anguilles, truites fumées, maquereau…), des saucisses fumées, du poulet… Ces aliments nécessitent donc l’emploi d’un fumoir à chaud employant des copeaux de bois.
Pourquoi saler la viande et le poisson à fumer ?
Tout comme la fumaison, le salage constituait autrefois une méthode de conservation. Le sel a en effet la propriété de sécher les aliments en retirant une bonne partie de leur taux d’humidité. En outre, le salage améliore la pénétration des arômes de fumée. C’est pourquoi il est courant de saler certaines viandes et poissons lorsqu’on souhaite à la fois les sécher et les fumer. Mais cette opération demeure facultative, notamment pour les aliments à déguster en sortie de fumoir.
Comment saler ? Il suffit d’employer du sel fin pour réaliser un salage à sec. Inutile pour ce faire, d’immerger votre viande ou votre poisson dans le sel. 40 à 50 gr de sel par kg suffisent amplement.
Question durée, le temps de salage varie selon l’épaisseur de la viande et du poisson. On parle en moyenne de 12 à 18 heures par centimètre d’épaisseur. Après salage, il s’agit de dessaler en essuyant le sel avec une serviette, avant de placer l’aliment au fumoir.
Quelles températures et quelles durées pour un fumoir à chaud ?
La gestion de la température conditionne la réussite de l’opération de fumage à chaud. Tout dépend du goût que l’on souhaite obtenir, de la durée du fumage souhaitée et des aliments à fumer
Une question de saveurs
Une fumée comprise entre 40 et 70°C a pour effet de cuire très lentement, ce qui signifie que la fumaison doit durer très longtemps. L’avantage est toutefois évident : la fumée a bien le temps de pénétrer les chairs. Notons toutefois que les bactéries se développent particulièrement vite à des températures comprises entre 10°C et 63°C. Il est donc courant d’opter pour un fumage à chaud à 65 degrés. Il est également possible de fumer à des températures comprises entre 70 et 100 degrés, voire entre 100 et 130. La cuisson est dans ce cas plus rapide et le goût de la fumée moins présent.
Tout dépend du choix des aliments à fumer
Le fumage à chaud est une technique de cuisson lente pouvant durer plusieurs heures. Mais comme vu plus haut, et au risque d’enfoncer des portes ouvertes, plus la température est élevée, plus la cuisson est rapide. Et moins le goût de fumée sera prononcé.
La durée du fumage à chaud dépend des aliments que l’on souhaite fumer : certaines viandes, comme le poulet ou le porc, nécessitent d’être cuites à cœur. Ce qui n’est pas le cas pour certains poissons, dont la cuisson dépend des goûts de chacun. On priorisera alors une cuisson proche des 100°C voire audelà dans le premier cas et une cuisson à températures plus basses dans le second. Concernant la charcuterie à cuire comme le bacon et les viandes séchées, il est notamment courant de fumer à 80°C. On va par contre au delà des 100°C pour les pièces de viandes typiques des barbecues à l’américaine, comme le porc effiloché ou la poitrine de bœuf à fumer (brisket).
Tout dépend également du morceau à fumer. Un morceau de viande épais mettra plus de temps à cuire et à fumer qu’un morceau de viande/poisson coupé en fines tranches.
Nous nous étendrons pas sur un inventaire à la Prévert des aliments à fumer à chaud, les durées de cuisson et de température par rapport au poids du produit… Certains sites spécialisés de recettes font ça très bien !
Gestion de la durée du fumage et des températures : tout un art !
Tout l’art du fumage à chaud réside dans la gestion des durées et des températures. Il est ainsi nécessaire de surveiller la fumaison à chaud et d’utiliser un thermomètre sonde pour savoir si la viande ou le poisson est cuit. Dans ce cas, deux cas de figure. Si l’aliment est cuit à cœur, il faut le sortir du fumoir au plus vite afin de ne pas le transformer en semelle. Si ce n’est pas assez cuit, soit on le laisse un peu plus longtemps, soit on fait le choix de terminer la cuisson au barbecue ou à la poêle. C’est aussi un régal !
Afin de suivre en temps réel les températures, sachez qu’il existe des thermomètres sondes connectés. Ces derniers se plantent au cœur de l’aliment à fumer à chaud. Il n’y a plus qu’à suivre la fumaison en temps réel sur son smartphone.
Peut-on cuire et fumer séparément ?
Bien sûr ! Le fumage à chaud peut servir à précuire un aliment afin de lui donner plus de goût, avant de terminer la cuisson (exemple des saucisses). Il est également possible de fumer une demi heure à une heure des aliments déjà cuits comme le poulet rôti ou de la charcuterie cuite. Cela permet d’améliorer le goût tout en le maintenant au chaud avant de servir. Préférez dans ce cas un fumage à chaud avec des températures inférieures à 70°C.
Comment fumer à chaud ? Le principe
Le mode opératoire du fumage à chaud est simple. Tout d’abord, il faut vous équiper d’un fumoir à chaud (eh oui!). Nous verrons un peu plus bas les différents modèles. Leur prix varie selon les options, la qualité de fabrication et le mode de fonctionnement. Sachez toutefois que les fumoirs les plus simples demeurent les barbecues ronds (barbecues cloches) que l’on peut transformer en fumoir. Il présente en effet la particularité d’être fermé et d’être équipé d’un thermomètre. Il existe également d’autres types de fumoirs à bois, à pellets alimentaires parfumés, électriques et même à gaz.
Toujours est il que le fumoir doit être allumé afin d’obtenir la température souhaitée. La chaleur sera créée avec du charbon de bois et des braises… Le fumoir à granules, électrique et le fumoir à gaz fonctionnent différemment (voir plus bas). Attention : plus le fumoir est chargé en charbon, plus il y aura de braises, et plus il chauffera vite. Il faut veiller à respecter les températures souhaitées.
Une fois la température atteinte, le charbon sera recouvert de sciure ou de copeaux de bois. Le fumoir se transforme ainsi en petit four générant de la fumée.
Lorsque la température est bonne et que la fumée est prête à opérer, les aliments seront placés dans le fumoir. Ils prendront place soit sur des grilles, posés à plat, soit suspendus à des crochets. En plaçant la viande ou le poisson, veillez bien à ce qu’ils ne soient pas trop prés des braises. Dans le cas contraire, les aliments cuiraient trop rapidement sur leur partie inférieure.
Il ne reste plus qu’à patienter le temps nécessaire, de gérer les températures et de rajouter au besoin des braises et des copeaux.
Les différents fumoirs – caractéristiques
Il existe différents types de fumoirs sur le marché, répondant à divers besoins. Ces derniers conditionneront la forme et la capacité du fumoir. Par exemple, si le fumoir à chaud est destiné à un usage professionnel impliquant de gros volumes, l’utilisation d’un fumoir de type armoire inox haute capacité est prescrite. S’il s’agit de fumer quelques pièces de temps en temps posées à plat sur une grille, un petit fumoir à chaud fera l’affaire (amateur ou semi-pro). Pour les pièces devant être suspendues (saumon, saucisses…) on préférera un fumoir assez haut, équipés d’esses (de crochets).
En termes de capacités, il vaut mieux prévoir un peu plus large que prévu. En effet, pour imprégner la totalité des aliments, ceux-ci doivent être espacés.
Important : priorisez un fumoir équipé d’une lèchefrites, protégeant les copeaux des coulées de graisses. En effet, le risque serait de dégager à l’intérieur du fumoir des fumées cancérigènes !
Voyons maintenant sans plus attendre les différents types de fumoirs spécifiques au fumage à chaud.
Les fumoirs à chaud maisons
Beaucoup s’essayent à fabriquer un fumoir à chaud maison. Ce n’est pas forcement une bonne idée…. S’il s’agit d’un fumage à froid, la fabrication d’un tel fumoir n’est pas un problème. On peut le faire avec un frigo, un vieux four à micro-onde, une caisse de bois… etc. Mais le fumage à chaud demande des montées en température et sont synonymes de combustion. Exit donc les matières plastiques, mais aussi les matériaux pouvant s’avérer toxiques. C’est le cas pour l’alu, par exemple, ou l’acier galvanisé. S’il s’agit de fumer à chaud pour du public, notons que les fumoirs doivent être en inox et répondre aux normes professionnelles.
Fumoirs de table
Il est facile de trouver sur Internet des petits fumoirs de table. Ces derniers sont peu volumineux, mais permettent uniquement de fumer quelques tranches de viande ou de poisson.
Ces petits fumoirs fonctionnent pour la plupart à l’alcool. Côté fonctionnement, ils sont dotés d’un compartiment à sciure au dessus duquel on place une petite lèchefrite pour éviter les coulées de graisse. Au dessus, nous retrouvons des supports pour une ou deux grilles puis le couvercle étanche. Le tout repose sur les brûleurs à alcool ou à gel combustible.
Comme les aliments sont proches de la source de chaleur et que ces derniers sont coupés en tranches peu épaisses, la fumaison-cuisson est très rapide (généralement moins d’une demi-heure).
Fumoirs électriques professionnels et semi professionnels : les armoires inox
Les restaurateurs ou les passionnés de fumaison opteront quant à eux pour un fumoir pro et semi pro. Ces derniers se présentent sous la forme d’une armoire inox de volume plus ou moins important. Ils permettent généralement un fumage à chaud et à froid, avec aliments suspendus et/ou posés sur des grilles. Notons que les fumoirs inox professionnels fonctionnent à l’électricité, voire au gaz, et sont programmables. Ces appareils sont donc quasi autonomes et nécessitent moins de surveillance qu’un fumoir à bois.
Exemple : la marque Bradley Smokers qui conçoit de beaux fumoirs électriques semi-pros.
Le barbecue kamado
Kamado est un constructeur japonais de barbecues haut de gamme en céramique. Ces barbecues, véritables petits fours d’extérieur à charbon, sont très polyvalents. Ils sont notamment parfaits pour le fumage à chaud avec leur entrée et sortie d’air réglable et leur cuve hermétique.
Le barbecue à pellets
A l’instar des feux à pellets, il existe des fumoirs à pellets. Ces derniers sont numériques et paramétrables, si bien que la gestion des températures se réalise automatiquement. La fumée provient ici, non pas de la sciure, mais des pellets alimentaires. Il s’agit de granulets spécifiquement prévus pour le fumage à chaud et accordant à la fumaison diverses saveurs.
Le barbecue cloche ou rond et les fumoirs à bois
Si vous disposez d’un barbecue cloche de type Weber, ces derniers peuvent être transformés en fumoir. En effet, ils disposent d’une entrée et d’une sortie d’air, d’un thermomètre, d’une cloche étanche… Le souci demeure toutefois le contrôle des températures, car le foyer de charbon, une fois la grille posée, est difficilement accessible. Autre problème : la proximité entre la grille et le foyer, ainsi que le manque de place. Il s’agit toutefois d’une bonne solution de fortune pour commencer à apprendre le fumage à chaud.
Autre possibilité : opter pour un vrai fumoir à chaud fonctionnant au bois, tels que le Smokey Mountain de Weber (ou autre fumoir Weber) ou les fumoirs Barbecook. Il s’agit de gros barbecues en acier émaillé, spécifiquement conçus pour le fumage.
Enfin, si vous êtes équipé d’un barbecue à gaz, difficile de le transformer en fumoir. Il existe toutefois une solution : la smocker box ou la boite de fumage ! Ces dernières sont prévues pour contenir de la sciure parfumée et humidifiée. Une fois posée sur la grille avec les aliments, elle diffusera une odeur de fumée qui parfumera viandes et poissons.
Le smoker texan – Off set smoker
Le Off set smoker est un fumoir à bois que l’on retrouve notamment aux USA. Il s’agit de gros fumoirs extérieurs dont la chambre de combustion (fonctionnant au bois) est séparée de la chambre de fumage. On parle aussi de fumoirs ou de smockers texans, utilisés notamment pour fumer du porc effiloché, mais aussi et surtout les briskets (poitrine de bœufs).
Alors, prêt à vous lancer dans le fumage à chaud ? Partagez en commentaire vos avis, expériences et recettes !