Fumaison - générateur de fumée pour fumoir à froid

Comment utiliser et allumer un serpentin générateur de fumée pour fumoir ?

Vous venez de faire l’acquisition d’un fumoir tout public, pro ou semi-pro en inox ou vous vous êtes fabriqué un fumoir maison ? Super ! A vous les bons morceaux de fromage fumé, et les séances de fumage de poissons et de viandes. Un vrai délice ! Mais avant de transformer votre jardin en saurisserie et de vous adonner aux joies de la fumaison, il vous faut de la sciure de bois ainsi qu’un générateur de fumée froide. Il est possible de faire son propre générateur de fumée froide maison, mais il existe dans le commerce des générateurs de type serpentin ou spirale très performants et peu onéreux. Nous nous pencherons sur cette dernière solution et verrons comment utiliser le serpentin pour fumoir, comment le charger en sciure de bois et surtout, comment l’allumer.

Générateur de fumée maison ou serpentin spécial fumoir ?

Avant de se lancer dans la fumaison, bon nombre se posent la question. Faut-il acheter un générateur de fumée froide dans le commerce ou le construire soi-même ?

Le générateur de fumée maison

Il est possible de fabriquer un générateur de fumée froide maison (DiY) avec des matériaux de récupération. C’est le cas notamment avec une boite de conserve percée de nombreux trous sur ses parois latérales et sur le fond. Il est également possible de construire un générateur pour fumoir à froid fait-maison avec un grillage très fin.

Les fumoirs DiY peuvent faire l’affaire, certes, mais uniquement lorsqu’ils sont parfaitement conçus. Le risque est grand d’obtenir une flambée trop rapide ou un fumoir qui s’éteint toutes les 5 minutes.

Or il existe dans le commerce des générateurs de fumée pour fumoir en forme de spirale. Ces générateurs appelés « serpentins » ne sont vraiment pas chers (entre 10 et 25 euros selon la marque) et sont spécialement conçus pour les fumoirs.

Découvrez ici notre article sur la fabrication des fumoirs-maison ainsi que sur l’achat des fumoirs inox.

Les serpentins pour fumage à froid

C’est simple. Cet ustensile est conçu en acier inoxydable et est donc fait pour chauffer sans encombre. Comme vous le constaterez sur la photo ci-dessous, les serpentins pour fumoirs présentent la forme d’une spirale dont le fond et les cloisons verticales sont réalisés dans une sorte de grillage très fin. Ce grillage en acier inox permet d’améliorer le tirage et donc, l’oxygénation du foyer. Il comporte également des petit pieds permettant de rehausser le serpentin, ce afin de faciliter l’accès à l’air par dessous. Question fonctionnement et utilisation, il suffit d’allumer la sciure à l’entrée du serpentin et de placer celui-ci dans le fumoir. La sciure se consumera tout doucement en dégageant de la fumée tout en suivant la spirale.

Ces serpentins pour fumoirs, de forme ronde ou carrée, peuvent accueillir une centaine de grammes de sciure et mesurent une vingtaine de centimètres de diamètre. Ils sont suffisants pour une séance de fumaison d’une durée comprise entre 7 à 8h.

Il existe de nombreuses marques : Barbecook, Lihao, Smokai, Dimbox… Certains sont plus performants que d’autres et sont particulièrement appréciés pour un usage intensif. Pour un usage occasionnel, un serpentin pour fumoir entrée de gamme à 10-15 euros fait parfaitement l’affaire !

Fumaison - générateur de fumée pour fumoir à froid
Générateur de fumée froide pour fumoir de type serpentin

Comment utiliser un générateur de fumée froide de type serpentin ?

Les serpentins sont spécialement conçus pour le fumage à froid. C’est à dire que la fumée dégagée se doit uniquement d’apporter du goût aux aliments et de ne pas les cuire. Il existe toutefois quelques trucs et astuces pour l’utiliser au mieux. Voici nos conseils d’utilisation.

Laver et entretenir le serpentin pour fumoir à froid

Si votre serpentin est neuf, nul besoin de le laver. Mais s’il a plusieurs utilisations à son actif, il convient de bien le nettoyer. Les grillages se retrouvent vite bouchés par une pellicule de résidus de sciure carbonisée, ce qui empêche le tirage. Il s’agit de l’une des causes principales d’extinction du générateur de fumée en cours de fumage. Effectivement, si l’air ne passe plus par les petits trous, le feu va finir par s’étouffer ! Après nettoyage, n’oubliez pas de bien sécher le serpentin afin de ne pas humidifier la sciure !

Sélectionner et sécher la sciure

Prenez ensuite de la sciure : bois de hêtre, de chêne, de sapin, de fruitier… Tout dépend de ce que vous souhaitez fumer. Veuillez à ce que celle-ci soit issue de bois non traité et à ce qu’elle soit très fine (granulomètrie inférieure à 1mm. On parle bien de poussière de bois). Si votre sciure s’apparente à des copeaux, ceux-ci vont tout simplement flamber, ce qui n’est pas notre intention. Seule la sciure très fine se consume lentement en dégageant de la fumée froide.

Afin que votre générateur de fumée ne s’éteigne pas pas en cours de route, il convient également de vérifier que la sciure soit bien sèche. Attention donc à la manière de la stocker ! Si vous n’êtes pas certain, il vous est possible de mettre la sciure dans une assiette et de la passer au four à micro-ondes quelques minutes.

Astuce : il existe sur le marché des sachets de sciure non traitée et sèche, prête à l’emploi.

Remplir le serpentin de sciure

Une fois la sciure séchée, prenez en une centaine de grammes (contenance moyenne d’un serpentin). Placez là dans le générateur et tassez la de manière homogène afin que la sciure puisse brûler lentement et sans à-coups. Vérifiez aussi surtout que la hauteur de sciure soit égale partout et que la sciure ne dépasse pas les cloisons intérieure de la spirale. Il est en effet nécessaire de « redessiner » le serpentin afin de cloisonner le feu… Si la sciure est en contact entre deux compartiments, il y a grand risque que le feu communique et ne respecte pas le tracé. La combustion se propagera ainsi en deux temps trois mouvements à plusieurs endroits à l’intérieur du serpentin et l’opération de fumage sera ratée.

Allumer le serpentin générateur de fumée à froid

Comment allumer le serpentin ? Il s’agit là d’une opération cruciale. Si l’allumage n’est pas optimal, la spirale s’éteindra en effet en quelques minutes. Pour ne pas commettre d’impair, oubliez tout de suite les allumettes ou le briquet. La sciure doit être longtemps exposée au feu afin de prendre pour de bon.

Pour un bon allumage, trois solutions sont possibles :

  • Placer sous la sciure à l’entrée du serpentin un morceau de charbon ardent
  • Faire la même chose avec une bougie chauffe plat en prenant garde que la flamme ne s’éteigne pas.
  • Allumer pendant une bonne trentaine de secondes l’entrée du serpentin avec un petit chalumeau de cuisine.

Derniers conseils pour éviter que le serpentin générateur de fumée à froid ne s’éteigne

Rien n’est pire qu’un fumoir qui s’éteint trop vite. Bien souvent, le problème réside dans une sciure trop humide ou un serpentin mal entretenu. Néanmoins, le problème peut venir d’ailleurs. Ainsi, pour éviter que le fumoir ne s’éteigne:

  • Veuillez à ce que le compartiment accueillant le générateur de fumée au sein du fumoir dispose d’une entrée d’air suffisante pour oxygéner le feu.
  • Veuillez à ce qu’une lèchefrite puisse recueillir les éventuelles graisses et autres fluides pouvant s’échapper des poissons et de la viande placée au dessus du serpentin générateur de fumée. Sans cela, la sciure est susceptible de s’humidifier et de s’éteindre. Pire, les fumées dégagées peuvent être toxiques.

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