appareil vide d'air

La mise sous-vide, méthode de conservation aux multiples avantages

Ce principe de conservation alimentaire commence à faire des émules : la mise sous-vide. Pour l’adopter, il ne suffit que d’une simple machine à mettre sous vide appelée également souvideuse. Nous en trouvons généralement à très bas prix, entre 30 et 60 euros selon les fonctionnalités qu’elles présentent. Généralement, ces petits appareils suffisent à un usage familial. En hôtellerie restauration, mieux vaut toutefois se tourner vers une souvideuse pro adaptée aux normes alimentaires et capable de supporter un usage intensif. Quoi qu’il en soit, il est nécessaire de bien choisir sa machine par rapport à ses besoins tout en optant pour la polyvalence. Mieux vaut en effet un appareil sous-vide adapté à tout type d’aliments : plats en sauces, liquides, produits secs, nourritures fragiles comme les framboises et autres petits fruits rouges…

En termes de consommables, la machine à mettre sous-vide nécessite de sacs ou de films spéciaux. Ces derniers ne sont généralement pas chers. Il en existe toutefois de toutes les qualités. Certains sont par ailleurs adaptés à la conservation des aliments et d’autres à la cuisson sous vide.

Penchons-nous sans plus attendre sur les avantages de la conservation sous-vide.

Vous trouverez également sur notre blog des articles complémentaires sur la durée de conservation des aliments sous-vide ainsi que la machine sous vide Lidl Sylvercrest.

Appareil silvercrest à mettre sous-vide
Machine sous-vide Lidl – Sylvercrest 125W

Conservation sous-vide et préservation des aliments

Le premier avantage primordial de la technologie sous-vide est de conserver les aliments plus longtemps.

Techniquement, une machine à mettre sous-vide permet d’aspirer l’air et de souder un sac spécial lequel contient notre préparation culinaire. En supprimant une grande partie de l’oxygène contenu par le sac, les aliments sont préservés. La majeure partie des bactéries et des germes sont éliminés et le peu restant peine à se reproduire. Donc plus de micro-organismes responsables de la moisissure et du phénomène de pourrissement.

C’est pourquoi cette technique abordable pour tous permet d’allonger la durée de stockage de 2 à 5 fois par rapport à la normale. Cela fonctionne avec tous les aliments : légumes, viandes cuites ou crues, poissons, aliments secs… etc.

Selon le type de contenu, il est également possible de stocker les sacs sous-vide à température ambiante, au frigo ou au congélateur. A ce propos, nous avons réalisé un tableau des durées de conservation sous-vide dans un dossier spécial.

Il existe bien d’autres méthodes pour conserver les aliments : salaison, conservation par le sucre ou l’huile, fumaison, congélation, conserves, lacto-fermentation… Le seul hic est que ces méthodes altèrent le goût premier des aliments et entraine une perte de nutriments.

 

Faire les courses moins souvent

Le problème des courses revient tous les 5-6 jours en moyenne. Nous n’avons aucun problème à conserver les aliments en boite, les aliments secs et autres mets voués au congélateur. Pour ce qui est du frais, c’est une autre histoire. Les produits laitiers durent un certain temps, mais ce n’est pas le cas des viandes, de certains fruits et légumes…

Pour éviter de faire les courses trop souvent et pour maximiser vos stocks de produits frais, pourquoi ne pas adopter le sous-vide ? Il vous suffit d’un gros frigo et d’acheter vos produits frais en plus grandes quantité. Une fois à la maison, un coup d’appareil sous-vide et vous voici paré d’un stock de nourriture efficace !

Vous pouvez enfin manger frais tous les jours

En augmentant la durée de conservation, nous avons vu qu’il était possible de faire moins de courses. De surcroît, la mise sous-vide vous accorde davantage de repas frais et de saison. Ras le bol des boites, des conserves industrielles, des plats surgelés ? Il y a toujours de bons légumes, de la viande et du poisson au réfrigérateur !

Eviter le gaspillage alimentaire avec les repas sous-vide

Tous les ans, chaque ménage gaspille des dizaines de kilogrammes de nourriture. On a tendance à cuisiner en plein, les enfants ne finissent pas leur assiette (malgré les remontrances) … Il nous est possible de conserver ces plats pour le prochain repas ou pour le déjeuner du lendemain. Mais il peut être lassant de manger plusieurs fois la même chose dans la semaine.

Traditionnellement, les plats que l’on cuisine sont comestibles 2 à 3 jours après leur conception. Pour allonger cette durée, la mise sous-vide permet d’éviter ce problème. On évite le gaspillage alimentaire et on gagne du temps au fourneau les prochains repas.

Mise sous vide et congélation

Lorsque l’on congèle les aliments, ces derniers demeurent comestibles très longtemps. Mais il suffit d’un ou deux mois pour que les vitamines contenues dans les plats soient éliminées peu à peu.

Avec la mise sous-vide, les vitamines sont au contraire préservées bien plus longtemps. De ce fait, la mise sous-vide et la congélation s’avèrent être le combo parfait.

Ainsi, si vous achetez de la viande chez le boucher ou un plat susceptible d’être congelé, n’hésitez pas à passer ces produits à la sous-videuse avant qu’ils ne rejoignent le congélo. De plus, cette technique permet de conserver le goût et la texture de la nourriture, ce qui n’est pas le cas avec la congélation classique. Qui n’a jamais été déçu d’un plat après décongélation ?

Rappelons également que la congélation met en sommeil les germes et les bactéries, alors que la mise-sous vide les supprime à plus de 75%

Pochette sous-vide pour aliments
Utilisation de la machine sous vide comme celle de Lidl – William Grieb – CC BY SA- Flickr

Autres avantages de la mise sous vide

La mise sous-vide accorde également bien des avantages :

  • En mettant sous-vide les cacahuètes, les noix et autres biscuits apéritifs, ces derniers conservent très longtemps leur saveur et leur texture croquante. Il en est de même pour les biscuits. Finis les petits gâteaux mous au bout de quelques jours ;
  • Avant de mettre la viande sur le barbecue, rien de tel qu’une bonne marinade. En mettant sous vide le tout, la marinade est bien plus rapide et pénètre plus facilement la viande.
  • Certains aliments ont la propriété d’envahir le frigo d’odeurs. C’est notamment le cas du fromage. La mise sous-vide évite ce souci.
  • La mise sous-vide des vêtements et du linge de lit permet de gagner de la place dans les placards et la valise. Il en est de même pour les préparations sous vide alimentaire. Le gain de place dans le frigo, le congélateur et les placards n’est pas négligeable.…

Mise sous vide et batch cooking – La cuisine pour la semaine

Le batch cooking est un terme anglo saxon signifiant « cuisine en lot ». Nous parlons notamment d’un ouvrage sur le batch cooking au à l’occasion d’un article spécial.

Le principe est simple. Le Batch cooking consiste à concocter les plats de la semaine en une seule séance de cuisine. Bien organisée, cette session de cuisine de moins de trois heures peut nous accorder une dizaine de plats que l’on conserve ensuite au frigo. Les avantages sont multiples : moins de courses à faire, plus de sandwichs à acheter le midi, gain de temps tous les soirs, possibilité de se nourrir avec de bons produits frais de saison… Cette méthode de cuisine « en lot » permet également d’acheter en plus grande quantité sans gaspiller et de faire des économies grâce aux promotions commerciales.

Le hic, c’est que les plats au frigo peuvent tenir que quelques jours. Tout dépend de leur composition. Un batch cooking pour 7 jours nécessite donc un congélateur. C’est là que la magie de la mise sous vide intervient !

Inconvénients de la mise sous vide

Il y a peu d’inconvénients à la mise sous-vide, à l’exception peut-être des sacs plastiques utilisés, qui ne peuvent plus servir ensuite. Cela produit donc des déchets… Il existe toutefois des sacs sous-vide recyclables.

Autre inconvénient : cette technique a tendance à comprimer les aliments dans le sac. Cela ne pause pas de soucis avec la nourriture sèche ou liquide, mais certaines préparations se trouvent écrasées par ce procédé.

Astuces en vrac

Voici quelques petites astuces concernant ce mode de conservation:

  • Les aliments en sauce et les liquides sont assez difficiles à mettre sous vide. Pour faciliter l’opération, mieux vaut congeler les préparations avant la mise sous vide et la mise en congélateur.
  • Pour mettre sous vide des aliments fragiles, tels que des gâteaux, des fruits rouges, etc, il est également possible de les congeler au préalable. Ainsi, cette nourriture ne sera pas écrasée dans le sac.
  • La mise sous vide permet de conserver les aliments à l’abris de l’oxygène. Cette technique permet également de compresser les vêtements et les protéger en randonnée de l’humidité. Il est également possible de stocker tout type de matériel sensibles à l’humidité grâce à cette méthode. C’est le cas des outils que l’on peut protéger de la rouille, des allumettes…
appareil vide d'air
Machine sous-vide familiale – sousvideguy Flickr

Pour en savoir plus sur la mise sous-vide: site de la marque Foodsaver

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