Comment choisir ses sacs sous-vide pour la cuisson ou pour conserver les aliments ?
La conservation sous-vide alimentaire est devenue tendance ces derniers temps. Ce mode de stockage en sac sous-vide permet bien des avantages : allongement de la durée de conservation des aliments, préservation des nutriments, gain de place dans le réfrigérateur, lutte contre le gaspillage de nourriture… Nous avons créé ici quelques articles complets sur les avantages de la mise sous vide et un tableau des durées de conservation.
Cette méthode est également très utilisée en cuisine pour la cuisson sous-vide à basse température.
Pour ce faire, il ne suffit qu’une machine spécifique ainsi que des sacs sous vide, que l’on appelle également films, sachets et poches sous-vide. Ce dernier accessoire, consommable indispensable, présente un rôle prépondérant dans la réussite de l’opération. En effet, pour que le processus soit mené à bien, il est nécessaire d’utiliser des sacs sous-vide solides, étanches et se soudant facilement. Ces poches se doivent également d’être adaptés à l’appareil sous-vide utilisé : souvideuse pro, machine à cloche, appareil à aspiration externe…
Qu’il s’agisse de conservation alimentaire ou de cuisson sous-vide, penchons-nous sur les critères à étudier pour acheter les sacs qui nous conviennent.
Un sac adapté à la machine sous-vide
Il existe plusieurs types de machines sous-vide, et chacun de ces appareils utilise des sacs sous-vide de différents types. Il existe en effet des machines dédiées à un usage domestique. Ces dernières fonctionnent grâce à un système d’aspiration externe, tel est le cas notamment des appareils Lidl, Krups, Foodsaver… Généralement, ces machines utilisent des rouleaux de sacs sous-vide ou des sachets séparés à l’aspect gaufré, avec une soudure sur trois côtés. Le dernier côté sert d’ouverture afin d’y glisser les aliments. C’est là aussi que l’air est aspiré et que l’appareil réalise la soudure finale afin de sceller le tout. Selon le type de sacs, ces derniers peuvent être adaptés à la cuisson, à la conservation au frigo ou au congélateur.
D’autres souvideuses professionnelles sont des machines à cloche utilisant d’autres types de sacs sous-vide. Elles sont notamment adaptées aux sacs thermo-rétractables. Dans la même veine, ces poches et films peuvent être adaptés à la conservation, la cuisson, au stockage de liquides ou de nourriture sèche… Bien entendu, les sachets professionnels sont conçus pour répondre davantage encore aux exigences de sécurité alimentaires et sont conçus pour leur solidité et leur présentation soignée.
Le type de poche
Il existe une multitude de sacs sous-vide adaptés selon les usages. Il convient ainsi, avant de les acheter, de bien vérifier leur mode d’emploi et si votre machine est adaptée à leur utilisation.
- Sacs et rouleaux sous vide gaufrés (comme nous l’avons vu, généralement pour les machines domestiques) ;
- Poches de cuisson sous vide 3 soudures (certains sont adaptés aux petits appareils ménagers) ;
- Sacs tubulaires soudés sur uniquement en bas, adaptés à la cuisson ou à la conservation pro et à la présentation de certains produits comme les saumons fumés.
- Emballage sous vide alimentaire lisse 3 soudures
- Sacs sous vide à soufflet, ayant la capacité de tenir debout. Utiles pour mettre en valeur certains produits à l’occasion d’usage pro.
- Emballages sous-vide opaques permettant de placer certains produits sensibles aux UV à l’abri de la lumière.
- Les sacs sous-vide thermo rétractables pour conservation ou cuisson à 1 soudure. Un type de poche épousant la forme du produit à mettre sous-vide comme une seconde peau en se rétractant au contact de l’eau chaude.
L’épaisseur et la solidité
Certains produits présentant des formes saillantes, pointues et tranchantes sont susceptibles d’endommager le sac sous-vide. Il suffit parfois d’un rien pour percer la poche. Cela n’est bien sûr pas le cas avec bien des aliments et plats, tels que les purées, les ragoûts, le riz… Mais ce genre d’accident est susceptible de survenir avec des viandes accompagnées des os, de certains types de pâtes… etc.
Ainsi, selon les aliments à mettre sous-vide, on prendra compte de la conception du sac et de son épaisseur. Cette dernière se mesure en micron (symbolisé par un µm). Généralement, nous trouvons des sacs sous-vide allant d’environ 80 microns à 200 microns. Afin de limiter le risque de perforation et de déchirement certains sacs sont également multicouches.
Conservation ou cuisson sous-vide : la résistance aux températures
Si vous souhaitez conserver les aliments, tous les sacs le permettent. Mais s’il s’agit de s’adonner à la cuisson sous-vide, ce n’est plus la même chose. Le sac sous-vide utilisé se doit de résister à certaines températures.
En général, les sacs de conservation simples sont prévus pour supporter la brûlure des températures négatives d’un congélateur et sont capables de conserver leur propriété jusqu’à une quarantaine de degrés Celsius.
La cuisson sous-vide consiste à cuire les aliments à basse température dans un milieu dépourvu d’oxygène. On utilise pour ce faire un bain marie, un thermoplongeur ou un four à vapeur. Bien que l’on parle de basses températures, il est évident que le sac se doit de supporter certaines températures, et ce durant un certain temp. Tout dépend donc de ce que vous souhaitez cuire. Certains sacs sous-vide sont par exemple capables d’affronter des températures avoisinant les 120°C et des basses températures en cuisson longue durée. D’autres sont spécifiquement conçus pour la basse température durant des temps limités (par exemple, 70°C max durant deux heures).
Attention donc, le choix du sac de cuisson sous vide ne se fait pas à la légère.
La question de la sécurité alimentaire
Si vous achetez vos sacs sous-vide en France ou en Europe dans des boutiques sérieuses (en physique ou en ligne), ces produits sont généralement adaptés aux normes alimentaires. Sur ce point, il est impératif de vérifier que le sac de conservation ou de cuisson soit adaptés aux usages alimentaires (PA/PE). Il est également nécessaire que ces poches sous vide soient garantis sans bisphénol A et sans phtalates.
La largeur du sac sous-vide
Au risque d’enfoncer des portes ouvertes, la largeur des sacs a son importance. Elle déterminera ce que vous souhaitez emballer, mais elle sera également déterminée par la taille de la machine à mettre sous vide et de celle de sa barre de soudure. Notons que la taille du sac doit être également un tiers plus grande que celle du contenant.
Les sacs sous-vide recyclables
La mise sous vide est un formidable procédé de conservation. L’un des seuls bémols réside toutefois dans la grande production de déchets. En effet, les sacs sous-vide sont à usage unique. Dans le but de limiter toutefois son impact environnemental, il est toujours possible d’opter pour des sacs recyclables.
Utilisation de sacs de Mylar et absorbeurs d’oxygène
Autre solution équivalent à la mise sous-vide à température ambiante : l’utilisation de sacs en Mylar et d’absorbeurs d’oxygène. Une solution bien connue notamment dans les milieux militaires et survivalistes dans la constitution de stocks alimentaires.
Le principe : développé dans les années 1950, Mylar est un film de polyester métallisé permettant de bloquer l’air et la lumière. Ces sacs spécifiques sont scellés sur trois côtés. L’ouverture permet de remplir le sac avant de le sceller avec un fer à repasser ou une fermeture de type Zip-lock (certains sacs Mylar en sont pourvus). Au cours de l’opération d’emballage, il est nécessaire de chasser un maximum d’air du sac et de glisser à l’intérieur un absorbeur d’oxygène.
Pour en savoir davantage sur la mise sous vide avec les sacs Mylar: www.mylarshop.com