Viande de porc séchée

Filet mignon séché et fumé : une recette facile pour une délicieuse charcuterie maison

Aujourd’hui, nous allons nous attaquer à une recette facile : le filet mignon séché et fumé !

Quelle joie de faire sa charcuterie maison et quel régal dégusté en petites tranches à l’heure de l’apéritif ! Sans compter la satisfaction de réaliser soi-même sa viande séchée et de renouer avec les savoir-faire passés. Car en effet, le salage, le séchage et le fumage de la viande constituaient autrefois quasi les seules techniques de conservation possible. A l’ère des réfrigérateurs et des congélateurs, maîtriser cette technique est toutefois essentielle pour quiconque souhaite revivre à l’ancienne…

Revenons à notre filet mignon salé et fumé. Quand je dis qu’il s’agit d’une recette facile, c’est vraiment qu’elle est inratable. Pourvu que l’on maîtrise bien l’étape du salage, notamment. Car en effet, pour faire court, il suffit de saler la viande quelques heures avant de la laisser trois semaines dans le frigo, entourée d’un torchon. Bref, simple comme bonjour !

Nous allons toutefois ici bien expliquer la méthode ou recette maison du filet mignon séché étape par étape, en se permettant au passage de le fumer pour apporter davantage de goût encore.

Les avantages du filet mignon séché

Le filet mignon séché et fumé présente énormément d’avantages :

Il s’agit d’une part d’une charcuterie maison délicieuse, qui accompagne très bien un apéro, à l’instar d’un saucisson sec ou d’une viande des Grisons. Le filet mignon séché et fumé peut également compléter un sandwich ou une salade, tout comme le pastrami. Notons que cette viande s’avère à la fois sèche et fondante en bouche, mais aussi très peu grasse.

Comme spécifié plus haut, la recette du filet mignon séché est ultra simple. C’est quasiment inratable. Néanmoins, vous saurez impressionner vos convives avec un semblant de maîtrise des techniques de conservation d’antan.

Le filet mignon séché n’est pas cher. Il s’agit d’une viande de porc, coûtant une vingtaine d’euros du kilo pour un morceau de choix en boucherie. Cette viande sera transformée en charcuterie artisanale valant bien plus sur le marché (parfois plus que 35€/kg).

La recette du filet mignon séché et fumé étape par étape

Passons sans plus attendre à la recette du filet mignon maison séché et procédons étape après étape.

Une recette facile qui ne demande grosso modo qu’une vingtaine de minutes de préparation. Le plus long réside dans l’attente le temps du salage, du fumage et du séchage.

Une tranche de filet mignon fumé

1 – Rassembler les ingrédients et le matériel

Pour réaliser un filet mignon séché, il suffit de pas grand-chose :

  • Un filet mignon de porc de 500 à 600 grammes, à acheter dans une vraie boucherie,
  • 750 kg de gros sel,
  • Poivre,
  • Herbes de Provence ou dry rub (retrouvez ici nos recettes de dry rub),
  • 1 torchon sec et propre et de la ficelle à rôti,
  • Plat de type terrine pouvant contenir le filet mignon/les morceaux de filet mignon,
  • Fumoir si vous souhaitez fumer votre filet mignon avant son séchage (facultatif). A ce propos, découvrez ici comment construire un fumoir maison,
  • Morceau de papier, stylo et balance de cuisine (facultatif).
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2- Le parage de la viande : retirer le gras du filet mignon

Posez votre filet mignon sur une planche à découper et, avec un bon couteau bien coupant, retirez les morceaux de gras de couleur blanche. Cela permettra d’obtenir une viande séchée maigre. Le parage permet également d’éviter un goût rance à la fin du séchage.

Après le parage, si votre filet mignon s’avère très/trop long, n’hésitez pas à le couper en deux afin de réaliser deux filets mignons séchés.

Enlever parties blanches filet mignon avant le sèchage
Le parage, étape consistant à retirer le gras du filet mignon

Facultatif : après le parage, pesez la viande et notez le poids sur un bloc-note. Cela permet de mesurer l’évolution du séchage. En fin de course, au bout de trois semaines, le filet mignon séché doit perdre environ 30 % de son poids.

3 – Le salage du filet mignon

Cette opération est également simple : il suffit de garnir un plat à terrine ou un Tupperware d’un tapis de gros sel avant de poser votre/vos filets mignons. Recouvrez ensuite le tout, également de gros sel (si possible, non iodé).

Certain profitent déjà de cette étape pour parfumer le filet mignon séché en mêlant au gros sel des herbes et des épices comme du thym.

Placez ensuite le plat au frigo une douzaine d’heures pour 500gr de filet mignon quand son épaisseur est « normale ». Ici, dans ma recette (cf photos), mon filet mignon pesait 630 gr. Je l’ai donc laissé à peu près 14 heures. Attention de ne pas trop prolonger le salage, au risque d’obtenir une viande beaucoup trop salée ! A l’inverse, un filet mignon pas assez salé ne va pas réussir à sécher et la recette peut tourner au fiasco.

Retirez ensuite le plat du frigo et rincez à grande eau les filets mignons afin de retirer TOUS les grains de sel. Après 14 heures de salage, le filet mignon sera plus ferme en main. Ne craignez rien durant cette opération : le rinçage ne va pas lui faire récupérer son eau !

Laissez ensuite reposer le filet mignon quelques heures au frigo afin qu’il puisse sécher naturellement après rinçage et pour détendre la viande.

Salage filet mignon
Filet mignon dans le gros sel

4 – Le fumage du filet mignon

Si vous ne possédez pas de fumoir, vous pouvez aller directement à l’étape suivante, sans problème.

Ici, il s’agit de donner un goût de fumé à la viande séchée en la laissant quelques heures dans un fumoir à froid. On peut, pour ce faire, utiliser de la sciure de bois de chêne ou de hêtre.

Pour ma part, j’utilise un fumoir maison fabriqué à partir d’un micro-onde, alimenté à la sciure de chêne. Dans le cadre de cette recette, j’ai laissé mon filet mignon 4 heures au fumoir. Seul hic, au printemps, la saison est déjà chaude, et j’ai mal maîtrisé mon générateur de fumée qui s’est emballé. Cela à provoqué une montée en température et mon filet mignon a commencé à cuire légèrement dans le fumoir. Ce dernier a monté à 45 degrès au lieu des 25 max préconisés !

Résultat : comme je vous l’ai dit, la recette est inratable, et ce petit souci n’a en aucun cas porté atteinte au goût ou à la comestibilité de mon filet mignon séché et fumé. Bien au contraire !

Porc à sécher
Filet mignon salé et fumé, prêt à sécher

5 – Le séchage

A la sortie du fumoir (ou du frigo après salage et rinçage), placez votre filet mignon dans une serviette sèche et propre. Au préalable, poivrez votre filet mignon (le poivre est un antiseptique et apportera du goût). Vous pouvez également, en plus du poivre, frotter la viande avec des herbes de Provence ou un mélange d’herbes à frotter (dry rub). Laisser le surplus d’épices dans le torchon et emballez le tout. Vous pouvez à ce propos utiliser de la ficelle à rôti.

filet mignon épicé prêt à sécher

Placez ensuite les filets mignons séchés et emballés dans le bac à légumes, dans le bas de votre réfrigérateur. Ne les enfermez surtout pas dans une boite hermétique, car le séchage deviendrait impossible et le filet mignon moisirait ! Le filet mignon doit en effet respirer afin que l’humidité puisse s’échapper. Ainsi, pensez à ne pas trop serrer non plus le torchon. N’oubliez pas, enfin, que l’humidité est l’ennemie de ce type de recette. Veillez donc à ne pas mettre en contact les filets mignons avec d’autres aliments, ni avec une source d’humidité. Votre frigo se doit par ailleurs d’être sain et sec.

Il suffit ensuite d’attendre trois semaines ! Oui, c’est long… 🙂

Dans l’attente, vous pouvez surveiller le séchage tous les 2/3 jours et retourner d’un quart de tour le filet mignon emballé pour un séchage harmonieux. Vous pouvez également sentir le filet mignon (qui doit développer une odeur de charcuterie) et surveiller qu’aucune moisissure ne se développe. Auquel cas, tout est à recommencer. Mais vous verrez, en principe, ça va aller !

Trois semaine plus tard, vous obtiendrez une viande bien plus ferme et sombre à la bonne odeur de fumé. Coupez en fines tranches… Il n’y a plus qu’à se régaler.

Bon appétit !

Filet mignon sec
Le séchage du filet mignon lui donne une couleur plus sombre
Viande de porc séchée
Filet mignon séché et fumé

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