Lacto Fermentation Pickling  - SoFuego / Pixabay

La lacto-fermentation : des conserves de légumes maison faciles à réaliser

La lacto fermentation fait en ce moment beaucoup parler d’elle ! Cette méthode de conserve ancestrale des légumes revient en effet à la mode. Et il y a à cela de multiples raisons. Les conserves de légumes fermentés sont notamment faciles à réaliser et sont bonnes pour la santé. Elles n’ont de surcroît pas besoin de cuisson ni d’aucune énergie… Parfait donc pour les réserves alimentaires au quotidien, la sauvegarde des surplus du jardin et la préparation de mets culinaires à base de légumes fermentés en mode écologique… voire survivaliste !

Enfin, même si le terme « fermenté » peut faire peur, la lactofermentation donne lieu à des légumes délicieux ! D’ailleurs, bien des recettes vieilles comme le monde sont réalisés à base de fermentation afin d’allonger la durée de vie des produits qui les composent. C’est le cas notamment des cornichons, du beurre, du fromage, des yaourts, du vin… Et bien entendu, de la choucroute !

Choucroute - kalhh / Pixabay
La choucroute est une recette typique de lactofermentation – kalhh / Pixabay

Qu’est-ce que la lactofermentation? Principes de base

La lacto-fermentation n’a rien à voir avec le lait, contrairement à ce que certains pensent. En réalité, cette méthode de conservation longue durée des légumes se nomme ainsi car elle fait intervenir dans son processus des ferments lactiques. Dans un milieu dépourvu d’oxygène, ces ferments sont produits en anaérobie. Ce développement est permis grâce au sel employé dans la méthode via un salage à sec pour certains légumes ou via une saumure pour d’autres. En bref, le sel active ces bactéries lactiques propices à la conservation des légumes tout en annihilant d’autres bactéries responsables de la dégradation des aliments (moisissure, pourrissement). Une fois activés, les ferments vont se développer en prenant les glucides contenus dans les légumes comme nourriture.

Ce développement rapide sature le milieu (en l’occurrence, le bocal), empêchant la croissance d’autres germes responsables du pourrissement. Les glucides assimilés par les ferments lactiques se transforment alors en acide lactique. Ce processus prend une semaine ou deux. Dans le bocal, le PH descend peu à peu pour atteindre naturellement le taux d’acidité optimal (PH de 4 en moyenne). La lactofermentation prend alors fin et le contenu du bocal est désormais stabilisé et prêt à une longue conservation à température ambiante.

En somme, une méthode efficace, simple et naturelle qui marche avec de nombreux végétaux. Car, bonne nouvelle, la plupart des légumes présentent assez de ferments lactiques naturels pour que l’opération de lactofermentation soit menée à bien. Certaines recettes exigent toutefois un ajout de ferments lactiques de culture, que l’on trouve en sachet dans les bonnes épiceries.

Lactofermentation : une mine de bienfaits pour votre santé

Nous vous disions en intro que la lactofermentation était bonne pour la santé. C’est on ne peut plus vrai. Voici la liste non-exhaustive des bienfaits de cette méthode de conservation :

  • La lactofermentation a tendance à augmenter le nombre de vitamines et autres nutriments présents dans les légumes. Elle aide également le corps à assimiler un maximum de ces nutriments et à éviter les « pertes » (vitamines traversant le système digestif sans être digérées).
  • Les légumes fermentés agissent comme des probiotiques et aident à diversifier la flore intestinale. En chassant les autres bactéries présentes dans l’intestin, ces repas lactofermentés renforcent le système immunitaire. Les enzymes apportés par cette nourriture facilitent également la digestion.

Autres avantages annexes :

  • La lacto-fermentation est simple à réaliser et ne demande aucune énergie. Parfait donc pour les jardiniers et cuisiniers en quêtes de nouveaux modes de vie autonomes, économiques et écologiques.
  • Contrairement aux conserves classiques par cuisson et pasteurisation, la lactofermentation ne peut pas être source de botulisme.
  • Pas besoin d’équipement comme un autoclave ou un stérilisateur.
  • Les conserves classiques dégradent les nutriments des aliments, contrairement à la lactoconservation.
  • Il est difficile de rater une lactofermentation. Mais le cas échéant, une préparation raté se détecte directement. Une odeur nauséabonde ne ment jamais, tout comme le développement de pourritures détectables au travers la surface transparente du bocal.

Comment faire soi-même ses légumes fermentés ? Les ingrédients et le matériel

Pour réaliser lacto-fermenter des légumes, il suffit de trois fois rien.

Juste :

  • De l’eau, de préférence non-chlorée,
  • Du sel naturel, sans iode ni fluor,
  • Des légumes de préférence bio. La lactofermentation fonctionne avec quasi tous les légumes. Les tubercules comme les pommes de terre font figure d’exception.
  • Des aromates et des épices (facultatif),
  • Des bocaux. Tous les bocaux peuvent faire l’affaire, même les pots de confiture et les bocaux de récup’ (cornichons, sauce tomate…). Les meilleurs pour la lactofermentation demeurent tout de même les bocaux « Le Parfait ». Leur joint ne laisse pas entrer l’oxygène mais laisse échapper le CO2 dégagés au cours de la fermentation.
Sel - mkupiec7 / Pixabay
Le sel, ingrédient nécessaire de la lacto fermentation – mkupiec7 / Pixabay

Les étapes de la lacto fermentation

Voici les étapes principales pour une lactofermentation facile

Préparation des légumes à lacto fermenter et mise en bocal

Stériliser les bocaux en les ébouillantant. Cela éliminera les mauvais germes.

Brosser et laver les légumes. Si possible, éviter de les éplucher. La pelure des légumes contient en effet la majeure partie des ferments lactiques et des nutriments. Certains légumes à peau très dure exigent néanmoins d’être pelés.

Couper les légumes en morceaux ou les râper avant de les mettre en bocal (certains petits légumes peuvent être lacto-fermentés entiers). Bien tasser pour chasser l’air. Durant l’opération, ajoutez les épices et condiments : herbes, clous de girofle, poivre, …

Le sel pour la saumure. Une question de dosage

Verser dans le bocal la saumure. Pour ce faire, une eau salée à 2 ou 3% suffit. A noter que certaines préparations culinaires de légumes râpés en lactofermentation n’exigent pas de saumure. Un simple salage à sec suffit à extraire le jus du légume, qui produit ainsi naturellement sa saumure. C’est le cas par exemple du coleslaw ou de la choucroute. A propos, nous avons réalisé un article sur notre meilleure recette de choucroute ! La saumure demeure essentielle pour les légumes ne rendant pas assez d’eau ou devant être consommés entiers (non râpés).

A noter que si la saumure ne contient pas assez de sel, la lactofermentation ne fonctionnera pas, ce qui entraine de la moisissure. Au contraire, plus la préparation est salée, plus la fermentation s’avère lente. Le goût en pâtit toutefois.

Ainsi, un salage à 2 ou 3% est parfait pour une lactofermentation de légumes devant être mangés au bout de quelques mois. Pour une lactofermentation plus longue durée, prévoir 4 à 5% maximum.

Couper l’oxygène

Lorsqu’on verse la saumure sur les légumes, il est nécessaire de veiller à ce que la saumure recouvre complètement la préparation. Le but est en effet de ne pas exposer les aliments au contact de l’oxygène. A ce propos, pour les aliments salés à sec, il est nécessaire d’avoir recours à des poids pour maintenir compressée la préparation (c’est le cas de la choucroute). Pour les légumes plongés en saumure, il est également essentiel que ces derniers soient immergés. Or, certains légumes flottent et remontent à la surface. Si le peu d’oxygène présent dans le bocal n’est pas consommé assez vite par la fermentation et remplacée par le CO2, un pourrissement se réalise en surface. Ici encore, le recours à un poids peut faire la différence. On peut utiliser notamment une petite coupelle pouvant entrer dans l’ouverture du bocal, un verre, un sac de congélation rempli d’eau et scellé…

Lacto Fermentation Pickling  - SoFuego / Pixabay
Lacto-fermentation de légumes verts – SoFuego / Pixabay

Gare au gaz carbonique (C02)

Laisser enfin un léger espace de 2-3 centimètres soit laissé libre entre le couvercle du bocal et son contenu. La fermentation peut légèrement expanser les aliments et produire du CO2. A ce propos, les bocaux Le Parfait à joints de caoutchouc laissent échapper le CO2 naturellement. Il n’y a donc aucun soucis à se faire.  Pour les autres bocaux à couvercle classique, il vous faudra le dévisser légèrement afin qu’ils n’explosent pas durant la première semaine de fermentation. Il se peut aussi qu’il suinte légèrement. Laissez donc ces bocaux dans des assiettes afin de ne pas tâcher vos étagères. Placer les bocaux à l’abris de la lumière à température ambiante. Au bout d’une bonne semaine, le processus de lacto fermentation est en principe stabilisé. Revissez bien le couvercle avant stockage. Ce dernier doit se faire à température ambiante 3 semaines minimum.

La phase de fermentation

La durée de fermentation dépend notamment de la dose de sel présente dans la saumure, mais également de la température. Stockée au frigo, la fermentation est totalement bloquée. A déconseiller, donc, hormis pour conserver un bocal déjà ouvert. Sous des températures moyennes de 10 à 15°C, la fermentation est relativement ralentie. Cela se prête aux conservations longue durée. Entre 15 et 20°C, la température est parfaite ! Au-dessus de 25-30°, la fermentation s’effectue trop rapidement, ce qui n’est pas bon pour la préparation.

A noter que le temps de conservation des légumes fermentés dépend également des goûts de chacun. Peu fermentés, les légumes sont encore relativement sucrés et croquants. Bien fermentés, ceux-ci sont tendres et développent des saveurs acidulées. Enfin, la fermentation peut varier selon la grosseur des morceaux de légumes.

Attention : en cours de fermentation, il est déconseillé d’ouvrir le bocal, au risque d’exposer les aliments à l’air ainsi qu’aux bactéries externes.

Durée de conservation des légumes en lactofermentation

La lacto-fermentation présente l’avantage de permettre aux légumes d’être conservés un an, voire plus. Bien sûr, même si le processus en lui-même ne dure qu’une à deux semaines, le temps de stockage influera sur le goût et l’odeur de la préparation. Celle-ci se doit d’être acidulé, voire légèrement vinaigrée. Si à l’ouverture du bocal des odeurs de pourriture s’en échappent, c’est que la lactofermentation est ratée et que les légumes sont impropres à la consommation. C’est aussi simple que cela… Néanmoins, cette situation est rare lorsque l’on a bien suivi la méthode classique.

Une fois ouvert, il est possible de stocker longtemps le bocal au frigo. Il demeure uniquement nécessaire que les légumes demeurent complètement immergés dans la saumure.

 

Et vous, êtes vous des inconditionnels de la lactofermentation ?

 

Pour en savoir davantage sur les légumes fermentés: revolutionfermentation.com

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