Tout le monde connaît la choucroute. Ce plat fait à base de chou fermenté dans une saumure constitue une recette que l’on attribue, nous français, volontiers à l’Allemagne ou l’Alsace. Pourtant, ce met si typique se retrouve dans les traditions du monde entier ! En effet, la choucroute est un plat consommé également en Autriche, en Belgique, en Bulgarie, en Hongrie, en Pologne… Bref, dans toute l’Europe. Mais aussi en Amérique du Sud, aux États-Unis, en Chine… etc. Bien sûr, chaque recette de choucroute présente des variantes en termes de fabrication, mais aussi de garniture accompagnant le plat.
Après s’être penchés sur la véritable recette de la choucroute (en matière de fabrication, de préparation et de cuisson), nous nous intéresserons succinctement à la petite histoire du chou fermenté. En ce mois d’octobre, la saison est on ne peut plus propice pour faire sa choucroute maison !
La méthode classique pour fabriquer de la choucroute par lacto-fermentation
Pour faire de la choucroute, la recette est très simple. Il s’agit dans un premier temps de choisir de beaux choux blancs, de retirer leur trognons ainsi que les feuilles externes, afin de ne garder que les feuilles restantes.
Il est commun de couper ces feuilles en fines lamelles au coupe chou, voire de prendre carrément le chou à pleine main et de le passer au rape-choux ou à la mandoline. Cet ustensile consiste en une planche de bois lisse munie de trois lames permettant d’obtenir des lamelles en frottant le chou sur celle-ci.
D’autres pays utilisent les feuilles entières pour la choucroute, mais nous resterons ici sur la recette traditionnelle alsacienne.
Le rôle du pot traditionnel à choucroute pour la recette
Ensuite, le chou est placé dans un tonneau hermétique en bois ou un pot en grès. Il suffit de placer des couches d’une quinzaine de centimètres dans le pot et de les tasser les unes après les autres, tout en plaçant entre deux du sel, du poivre et des aromates (baies de genièvre, feuilles de laurier…). Quand le pot à choucroute ou le tonneau est plein, il suffit de disposer une planche au dessus (ajustée à la taille du pot afin de le fermer hermétiquement). Sur cette planche, une pierre ou des poids viennent comprimer le tout. Le pot peut ensuite être surmonté d’un autre couvercle, entouré d’un joint d’eau. Cela permet d’isoler pleinement le chou afin qu’il ne soit pas altéré par l’oxygène.
Selon la quantité de sel placée dans le tonneau, il suffit enfin d’attendre 6 à 8 semaines avant de déguster.
Fonctionnement de la lacto-fermentation du chou
Mais comment fonctionne ce processus de fermentation ? On parle ici de lacto-fermentation. Mais s’il est courant avec cette technique de conservation d’avoir recours à des ferments lactiques, ce n’est pas le cas ici. Les bactéries nécessaires à la fermentation sont naturellement présentes dans le chou. Il s’agit de la bactérie Leuconostoc mesenteroides qui se développe dans un premier temps, et qui sécrète au cours de son développement de l’acide lactique. Une sécrétion qui va faire disparaître cette première bactérie qui sera remplacée par deux nouvelles. Ces dernières apporteront davantage d’acide lactique : Lactobacillus plantarum et Lactobacillus cucumeris. La choucroute est bonne lorsqu’elle contient environ 2,5% d’acide lactique. D’où son surnom de « chou sur » ou « chou aigre » en Allemagne ou en Alsace.
La recette de la choucroute
Voyons sans plus tarder le matériel nécessaire pour réaliser une choucroute ainsi que les étapes de la recette.
Le matériel et les ingrédients pour faire une choucroute
Pour faire de la choucroute traditionnelle, un peu de matériel est nécessaire :
- Un rape-choux, sorte de grosse mandoline spécifique. Il s’agit d’une planche munie de trois lames et d’un cadre dans lequel on place le chou pour ensuite le frotter sur les lames. A chaque passage, le chou est réduit en lamelles. A défaut, il est également possible d’utiliser un couteau à grande lame et un billot, mais l’opération est plus longue ainsi.
- Un pilon pour tasser le chou et faire sortir le jus.
- Un pot en grès spécifique pour la choucroute. Il s’agit d’un gros pot en grès émaillé équipé d’un couvercle également en grès. Le haut du pot est muni d’une rigole circulaire dans laquelle on verse de l’eau. Cette eau fait office de joint ce qui permet à l’air de ne pas entrer. Il est également possible d’utiliser d’autres contenants, comme un tonneau en bois, un pot hermétique, un tupperware. Sachons toutefois qu’en l’absence de joint d’eau, il est courant que la partie supérieure de la choucroute moisisse. Il est donc nécessaire de retirer cette couche de moisissure avant de chercher à cuire la choucroute.
- Des poids (les pots traditionnels à choucroute en sont munis). Ces poids (sortes de plaques semi-circulaires en grès émaillé), permettent de compresser la choucroute.
Les ingrédients pour lacto-fermenter le chou :
- Du chou bien sûr
- baies de genièvre
- feuilles de laurier
- sel (environ 2,5% du poids total des légumes râpés)
- poivre en grains
- cumin
La recette étape par étape de la fabrication
- Après les avoir cueillis dans le jardin ou après être allé les chercher chez le primeur, bien laver les choux.
- Pour chaque chou, couper le trognon et retirer les feuilles supérieures.
- Poser bien à plat sur une table la mandoline, placez un seau propre en dessous et réduire les choux en fine lamelles. Le chou doit en effet être quasiment haché.
- Dans le pot à choucroute, déposer une fine couche de chou râpé de quelques centimètres. Saupoudrer au dessus de la couche trois feuilles de laurier, une pincée de baie de genièvre, une pincée de cumin en poudre, une dizaine de grains de poivre et une poignée de sel.
- Tasser au pilon. Cela permet d’éliminer l’air et de faire sortir le jus.
- Renouveler ensuite l’opération avec des couches de 15 ou 20 cm entre lesquelles sont placés les baies de genièvre, le poivre, le laurier et une pincée de cumin… Sans oublier le sel. Souvent, il est conseillé de placer entre les couches une petite poignée de sel. La saumure permet en effet de conserver longtemps la choucroute. S’il venait à en manquer, il faudrait la manger plus rapidement. Mais si la choucroute comporte trop de sel, son goût serait altéré. Pour obtenir un dosage idéal, le mieux demeure de peser le chou râpé avant de le placer dans le tonneau et de placer entre chaque couche l’équivalent 2,5% de sel.
- Entre chaque couche, ne pas oublier de pilonner pour bien tasser, voire en plaçant au dessus du choux une planche circulaire surmontée d’un poids. Il suffit d’attendre quelque minute pour voire la couche de chou se tasser . Il suffit ensuite d’enlever le poids et de recommencer.
- Quand le pot est rempli au 4/5 ou 5/6, stopper l’opération. Il faut en effet de la place pour le poids, qui continuera à compresser la choucroute.
- Placer quelques belles feuilles de choux sur les couches et placer les poids semi-circulaires dessus. Si vous ne possédez pas de pot à choucroute muni de poids, des planches ajustées et des briques propres font l’affaire.
- Placer le couvercle. Si le pot est spécifique pour la choucroute, verser de l’eau dans la rigole pour parfaire le joint.
Une longue attente
C’est prêt ! Placer le pot une semaine à température ambiante avant de le placer dans un endroit plus frais (une cave par exemple), pendant encore 5 semaines. Elle sera ensuite prête à être dégustée. Elle pourra être conservée encore quelques mois (certains parlent d’un an!). Pour éviter de tout perdre à cause de la moisissure, il demeure préférable de mettre le chou dans des sacs alimentaires avant de la mettre au congélateur. La choucroute crue se conserve très bien ainsi.
La cuisson de la choucroute
Une fois prête, la choucroute peut être consommée. Mais il faut bien la laver et la cuire avant, sinon, gare à l’estomac !
Si la choucroute est mangée en octobre ou novembre, un seul lavage suffit. Entre décembre et février, deux rinçages sont indiqués et trois dès mars. En effet, plus la choucroute a macéré, plus elle contient d’acide lactique. En la rinçant, il ne faut pas hésiter à bien presser la choucroute puis essorer.
C’est maintenant l’heure de la cuisson. Au fond d’une casserole, faire revenir un oignon coupé en 4 piqueté de clous de girofles. On utilisera pour ce faire de l’huile ou du beurre. Mettre la moitié de la choucroute puis la viande (saucisses fumées, lard, palette…). Recouvrir avec le reste de la choucroute. Verser le vin de Riesling (50 cl pour 1,5kg de chou). Ajouter un bouquet garni et un peu de baie de genièvre. Refermer la cocotte et faire cuire à feu doux deux heures minimum.
Cuire les pommes de terre à l’eau sur le côté. Les pommes de terre cuites rejoindront la cocotte un quart d’heure avant la fin de la cuisson de la choucroute. Pour ce faire, placer les pommes de terre sous la choucroute afin qu’elles prennent bien le goût.
Si la choucroute est accompagnée de saucisses de Strasbourgs, celles-ci devront être cuites sur le côté. Elle ne pourraient en effet supporter 2h de cuisson sans éclater.
Servir ensuite avec de la moutarde et du riesling.
Retrouvez sur recettes-alsace.fr une recette de choucroute alsacienne typique avec l’ensemble des ingrédients et des quantités.
L’histoire de la première recette de choucroute
Une légende est attachée à l’origine de la recette de la choucroute. Celle-ci serait née sur la muraille de Chine en construction ! Les bâtisseurs devant résister au froid durant l’édification de la muraille, la choucroute s’avérait être le plat idéal. De plus, il permettait de stocker et de conserver facilement le chou. Aujourd’hui encore, la choucroute demeure le plat traditionnel de la province du Heilongjiang. On le retrouve également en Corée dans une version pimentée ( le baechu gimchi).
Mais alors, comment ce plat, né il y a près de 2000 ans, est venu jusqu’à chez nous ? Il existe deux hypothèses. La première implique les Mongols qui envahirent la Chine à plusieurs reprises, et qui débarquèrent au XIIIème siècle chez nous lors des incursions Tatares (menées notamment par Gengis Kahn).
Une autre hypothèse serait que les Huns seraient allés vers la Chine avant de chercher à conquérir l’Occident. Ils auraient ainsi apporté la recette de la choucroute en Allemagne et en Autriche, puis en Gaulle. Cette version des faits serait peut être plus plausible car l’Alsace aurait eu vent de cette recette de chou fermenté en 451 de notre ère. A cette époque, il s’agissait d’un nouveau plat mais nullement d’une révolution. On conservait déjà d’autres légumes comme le navet en utilisant la méthode de lacto-fermentation.
L’Histoire de la choucroute moderne
Avant de nous plonger dans l’Histoire de la recette de la choucroute classique, il convient de faire un petit point étymologique. Pourquoi choucroute ? Chou, nous comprenons bien, mais où est la croûte ?
En réalité, il s’agit d’une déformation du terme Allemand Sauerkraut qui désigne ce plat : sauer pour « aigre » et kraut pour « chou » ou « herbe ». Bien sûr, il y a des kilomètres entre « Sauzerkraut » et « Choucroute »… Sauf qu’en Alsacien on dit Sürkrüt signifiant « chou sûr ». C’est ainsi que le terme « choucroute » est apparu en France au XVIIIème siècle.
Pour ce qui est de la fabrication de chou macéré suivie de sa cuisson, cette recette apparaît en France au XVème siècle à certaines tables. Au XVIIème siècle, la choucroute telle que nous la connaissons (macérée dans une saumure, puis cuite) fait son apparition dans la cour de Louis XIV. Mais elle trouva davantage de succès dans les bateaux. Les marins appréciaient en effet cette technique de stockage du chou dans de petits tonneaux, permettant de conserver le légume pendant près d’un an. Surtout, les denrées gardaient ainsi tous leurs nutriments. Cela permettait donc de fournir à l’équipage de la Vitamine C et de lutter ainsi contre le scorbut. Le navigateur James Cook a notamment adopté ce plat pour ses expéditions.
Enfin, ce n’est qu’à partir du XIXème siècle que le chou sera cuit en France dans du vin blanc et gagnera des lettres de noblesses en étant accompagnée de différents mets, et garnitures, comme les pommes de terre, la charcuterie ou, bien plus tard, du poisson.