Fans de barbecue, à vos grills ! Aujourd’hui, profitons de l’arrière saison nous promettant encore quelques repas en extérieur pour réaliser un RUB.
Un rub ? Quesaco ? Si l’on consulte Wikipédia, nous ne sommes guère avancés. Le RUB serait, au choix, le code désignant le rouble (monnaie de Russie), le sigle de la Ruhr-Universität Bochum… Ou encore une abréviation signifiant « rubrique ». A moins qu’il ne s’agisse d’une boisson alcoolisée pétillante (Ru*B). Comme vous vous en doutez, il ne s’agit pas du tout de ces Rubs là.
En fait, nous parlerons plutôt ici des dry rubs signifiant en anglais « frotter à sec ». Il s’agit en fait de « marinades sèches » ou de « sels à frotter » ; Un mélange d’épices diverses servant à parfumer la viande avant de la cuire au barbecue.
Quasi inconnu en France (à part par les aficionados du BBQ), on retrouve ces rubs dans toutes les bonnes boutiques respectables aux USA ainsi qu’au Canada. Ne sont-ils pas les pays du barbecue par excellence ? En témoigne le Rib’s festival de Montréal pour ne citer que lui.
Il est possible en France d’acheter sur des sites spécialisés des mélanges de sel à frotter prêts à l’emploi, notamment les rubs de la marque Staeger. Mais il est également simple de réaliser son rub soi même.
Après avoir fait votre Rub, rendez-vous sur notre dossier spécial recettes de barbecue de l’apéritif au dessert pour faire le plein d’idées.
Ingrédients typiques des rubs à barbecues & recettes
Il est facile de réaliser soi même son dry rub avec des épices diverses. En effet, un mélange d’épices à barbecue ne réclame pas des ingrédients hors du commun. Un simple tour dans la supérette du coin rayon épice vous permettra de trouver votre bonheur.
Dans la composition d’un dry rub, nous pouvons notamment retrouver :
- Sel,
- Poivre,
- Ail en poudre (ail semoule),
- Cumin,
- Curcuma,
- Coriandre,
- Origan,
- Paprika,
- Echalotes déshydratées,
- Herbes de Provence,
- Persil déshydraté,
- Sucre,
- Cassonade/vergeoise,
- Piment de Cayenne en poudre,
- …
Il existe ici et là sur internet et sur des livres spécialisés en barbecue des recettes spécifiques de rub. Tel est le cas pour le rub dit SOPASCO pour les ribs (recette ici).
Certaines recettes s’appliquent pour telles ou telles viandes (bœuf, porc, volaille, agneau, veau…). D’autres se prêtent à merveille pour telles ou telles pièces/morceaux : ribs de porc, travers de porc, côtes de bœuf… Pour un barbecue façon pêcheur, les préparations de poissons sont également sublimées par les marinades à sec.
Selon le ton que vous souhaitez donner à votre barbecue, les saveurs de votre rub permettent également un véritable tour du monde. Rub texan, mexicain, chili, hawaïen ? Tout est permis !
Il vous est également possible de faire main basse sur votre armoire à épices et de laisser vagabonder votre imagination. Rien de tel que de faire son rub maison façon « freestyle » pour se faire la main.
L’utilisation du dry rub : mode d’emploi
Un rub permet, vous l’aurez compris, de rehausser le goût de la viande (ou du poisson) et d’apporter à votre barbecue de nouvelles saveurs. On appelle aussi les rubs « marinades sèches » dans le sens où il n’emploie que des épices sèches à barbecue.
Vous me direz « quelle différence avec une marinade classique » ? En fait, le rub présente un avantage : un gain de temps. Vous êtes impatient de nature et ne pouvez attendre 24 h que votre échine de porc soit bien marinée ? Vous recevez à l’improviste pour un barbecue mais vous ne voulez pas rogner sur la qualité ? Voilà qui tombe bien, car avec les « sels à frotter », on obtient un effet marinade en un tourne main.
Comment procéder ? C’est simple. Mélangez vos épices et vos herbes afin d’obtenir un mélange uniforme. Puis, avec une petite cuillère, répartissez sur la viande crue les épices et « frottez à sec » afin de bien pénétrer la chair. Ensuite, nappez la viande d’huile d’olive avant de saupoudrer le reste du rub qui s’y fixera. Vous pouvez quasiment déjà cuire tel quel la viande au barbecue après une petite phase de repos d’une heure. Il vous est également possible de laisser mariner le tout une journée au réfrigérateur pour améliorer encore plus le goût.
Le rub remplace par ailleurs aisément une sauce barbecue. D’autres, gourmands, n’hésitent pas à combiner les deux, notamment pour les ribs. Les ribs de porc sont en effet une viande que l’on aime voir parfumée à cœur après cuisson.
Astuce pour les pros du BBQ
Après avoir trouvé le dry rub qui vous convienne, n’hésitez pas, avant le début de la saison estivale, à en faire en plein. Vous la conserverez aisément dans une boite plastique refermable de type Tupperware. Grâce à cette technique, vous disposerez en toutes circonstances d’un rub parfaitement dosé.
Les dry rubs clés en main pour les grillades
Sur le net, on retrouve nombre de boutiques spécialisées vendant des « épices à barbecue » ou des « herbes du boucher ». Il y a de fortes chances également de trouver sur les « rayonnages numériques » les rubs de la marque Traeger. Un leader en la matière. Quelques recettes Traeger, entre autres :
- Rub Traeger Beef – Mélasse sucre de canne et piment
- Rub Traeger Chicken – Citron et poivre noir
- Rub Traeger – Ail et piment
- Big Game – Sel de mer et paprika
- Blackened Saskatchewan – Ail et épices signature
- Fin & Feather – Ail et paprika
- Coffee – Café et poivre noir
- Jerky – Sel de mer et piment
- Pork & Poultry – Pomme et miel
- Prime Rib – Romarin et ail
- Veggie – Ail et paprika
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Bon appétit! 🙂