Fondue - Efraimstochter / Pixabay

La recette de la véritable fondue savoyarde pour se régaler cet hiver

Comme son nom l’indique, la recette de la fondue savoyarde trouve son origine en Savoie, région montagneuse des Alpes du Nord. Elle fait le régal des amateurs de fromage, et pour cause : cette recette mêle plusieurs fromages fondus que l’on sauce avec du pain. Repas calorique par excellence, il est synonyme de soirées hivernales entre amis autour d’un plat convivial, délicieux et tenant au corps.

Vous recevez, c’est l’hiver, il fait froid dehors ? Donnez à votre demeure des airs de chalet de montagne et adoptez pour le repas une bonne recette de fondue Savoyarde. Nous vous indiquons sans plus attendre la recette originale qui régalera vos convives. Découvrons également la petite histoire de la fondue savoyarde et répondons aux principales questions que l’on peut se poser en préparant ce plat hivernal.

L’histoire de la recette de la fondue savoyarde

Historiquement, les repas à base de fromages fondus et de vin à l’instar de la fondue savoyarde sont anciens. On en trouve en effet des témoignages nous venant de l’Antiquité, ainsi qu’en France au XVIIème siècle. Pour ce qui est de la recette de la fondue savoyarde en tant que telle, elle fut développée par les paysans et montagnards de Savoie au siècle dernier. Il s’agissait pour ces montagnards de faire fondre un fromage sur le feu et de le couler sur du pain. Une recette façon raclette, mais sans pomme de terre. Les Suisses revendiquent également l’invention de la fondue, recette qui aurait été créée par des bergers suisse pour recycler un reste de fromage et de pain.

Toujours est-il que la recette de fondue montagnarde utilisant du vin blanc et un mélange de fromages à pâte pressée cuite se développa partout en France peu après la seconde guerre mondiale… Concomitamment au développement des sports d’hiver.

Pour connaître davantage l’histoire de la fondue suisse ou savoyarde: journaldujura.ch.

Les suisses revendiquent aussi la fondue de fromage! - Clker-Free-Vector-Images / Pixabay
Les suisses revendiquent aussi la fondue de fromage! – Clker-Free-Vector-Images / Pixabay

Les ingrédients et le matériel adéquat pour une bonne fondue savoyarde

Pour une bonne fondue, il vous faut quelques ingrédients que l’on trouve un peu partout ainsi qu’un appareil à fondue et une cuillère en bois.

Concernant l’appareil, ce dernier se compose d’un caquelon (aussi appelé ramequin) placé au dessus d’une source de chaleur, comme un petit réchaud à alcool à brûler ou gel de combustion. Il s’agit dans ce cas d’un appareil traditionnel. Il existe d’autres appareils, électriques cette fois, dotés d’un thermostat et permettant parfois même d’autres fonctions (fondue bourguignonne…).

En termes d’ingrédients pour la recette de la fondue savoyarde, il vous faut :

  • Trois types de fromages savoyards (nous développons le sujet un peu plus bas). A savoir, le Beaufort, l’Emmental de Savoie et l’Abondance (ou du Comté, mais on s’écarte un peu de la cuisine savoyarde là!).
  • Du vin blanc sec, de préférence de Savoie : vin des Abymes, Apremont…
  • Un verre de Kirsh
  • Gousse d’ail
  • De la Maïzena
  • Noix de muscade
  • Du pain à croûte de type baguette ou miche. Préférez un pain de la veille afin que la mie soit plus rigide.
  • Des accompagnements (nous développerons cette partie un peu plus bas).

Quels fromages choisir pour une fondue savoyarde ?

Traditionnellement, la fondue de Savoie nécessite des fromages montagnards issus notamment de cette région. Nous pouvons utiliser du Beaufort, du gruyère ou de l’Emmental de Savoie. Nous retrouvons également de l’Abondance dans la recette (fromage au lait cru issu du Val d’Abondance en Haute Savoie) ou du Comté (bon, oui, d’accord, c’est jurassien, mais la recette de la fondue savoyarde est aussi Suisse, donc…).

La tradition veut que l’on réalise la fondue avec deux à trois fromages. Les proportions : une moitié d’Emmental ajouté à une moitié de Beaufort ou à une moitié d’Abondance… Voire un combo des trois. Il est également possible d’ajouter un fromage savoyard à pâte non cuite tel que le reblochon. Ce qui fait ici en réalité une fondue aux 4 fromages ! Idéal pour les gourmands !

Nous nous en tiendrons néanmoins à la fondue standard utilisant trois de ces fromages, que l’on utilisera à proportion égale (1/3 de chaque).

Les spécialistes ajouterons qu’il est préférable d’utiliser des fromages fabriqués l’été. Quand les vaches paissent dans les pâturage, le fromage est plus goûtu et gras que lorsqu’elles mangent de la paille l’hiver.

A noter qu’il existe des fromages à fondue tout fait en supermarché, mais ce n’est vraiment pas la même chose !

Quelle quantité de fromage par personne pour la fondue ?

A cette question qui nous taraude tous, nous répondons forcément que cela dépend des mangeurs. On parle en général de 200 à 250 gr par personne, mais on peut augmenter les quantité si les convives ont un bon coup de fourchette. Attention toutefois. Une fois terminé, le fromage fondu va durcir et coller au fond du caquelon, ce qui rend difficile son recyclage les jours prochains. Les restes de fondue sont en effet bien moins appétissants que la fondue savoyarde le jour même.

Pour notre fondue savoyarde ici, nous nous basons sur 4 personnes. Utilisez donc, plus ou moins 350 grammes de chacun de ces fromages.

Les étapes de la préparation de la recette de fondue savoyarde

  1. Coupez les croûtes de fromage, puis découpez chacun d’entre eux en petits dès de 1 cm de diamètre.
  2. Prenez la gousse d’ail et frottez-là à l’intérieur du caquelon en le tapissant entièrement. Il faut que la gousse ait entièrement disparue.
  3. Puis, versez dans le caquelon 30 cl de vin de Savoie sec. Faites chauffer sur la gazinière à feu moyen le caquelon jusqu’à ce que le vin frémisse.
  4. Commencez à ajouter les dès de fromage, petit à petit en remuant régulièrement. Attention, il y a La méthode pour remuer la fondue : il faut faire des huit avec une cuillère en bois. A noter que le feu doit être doux afin de permettre au fromage de fondre et de ne jamais durcir. La fondue ne doit jamais bouillir.
  5. Quand tout le fromage est fondu, ajouter une bonne pincée de poivre. Puis, mélangez dans 5 cl de vin blanc une cuillère à café de fécule de pomme de terre ou de Mais (Maïzena) ainsi qu’une demi cuillère à café de noix de muscade. Cela permettra de lier la préparation de de la rendre davantage onctueuse en plus de la parfumer (pour la muscade). Continuez de remuer. Petit conseil : évitez de saler la préparation. Le fromage à fondue l’est déjà assez !
  6. Enfin, versez un petit verre à liqueur de Kirsh (alcool de cerise). Attention, on parle ici de 2 cl seulement, histoire de rehausser légèrement le goût. A savoir que cet ingrédient est facultatif mais qu’il aiderait à rendre la fondue plus digeste.
  7. Lorsque la fondue savoyarde est bien crémeuse, elle est prête à être servie ! Placez le caquelon sur le réchaud/calorifère pour le tenir au chaud afin d’éviter que la préparation ne durcisse pendant le repas.
Fondue - Efraimstochter / Pixabay
Caquelon à fondue Suisse – Efraimstochter / Pixabay

Et si ma fondue semble ratée, comment la rattraper ?

Il est toujours possible de rattraper une fondue ratée avant de la servir. Suivez nos conseils :

Si ma fondue semble trop épaisse, ajouter cl par cl nu peu de vin blanc.

La fondue est au contraire trop liquide ? Ajoutez un peu de fromage, ou, à défaut, un tout petit peu de fécule (une cuillère au coup) mélangée à de l’eau ou du vin.

Si la texture ne semble pas correcte, est granuleuse et manque d’onctuosité, ajoutez un peu de fromage blanc ou de crème fraîche.

Comment manger la fondue savoyarde ?

C’est simple : chaque invité prend des morceaux de pain avec une fourchette (ou mieux, une véritable fourchette à fondue). Il n’a plus qu’à tremper le pain dans le caquelon en l’enrobant de fromage. Régal garanti !

Attention, comme le veut la tradition, il ne faut pas perdre le pain dans le caquelon, sinon, on reçoit un gage (tout nu dans l’escalier!).

Cheese Fondue Fondue Eat Cheese - anncapictures / Pixabay
La méthode pour manger une fondue savoyarde (aux fromages de Savoie) – anncapictures / Pixabay

Quels accompagnements avec une fondue savoyarde ?

La fondue s’accompagne, tout comme la raclette, de cornichons et d’oignons au vinaigre, d’une salade afin d’apporter de la fraîcheur et de la légèreté au plat.

Les légumes de saison peuvent également accompagner la fondue savoyarde, comme le chou ou l’endive.

Les plus téméraires ajoutent également de la charcuterie. Attention toutefois, une fondue savoyarde est bien plus « costaud » qu’une raclette. En effet, on mange souvent une bonne centaine de grammes de fromage en plus et le pain tient bien au corps.

Que boire avec une fondue savoyarde ?

La réponse est simple : la boisson qui accompagnera le mieux une fondue savoyarde sera le même vin blanc sec qui a participé à sa préparation. Bien sûr, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé et est à consommer avec modération !

Autres fondues au fromage : fondue fribourgeoise, Franc-comtoise…

En France, il y a plus de 1500 sortes de fromage. Il existe donc de nombreuses recettes de fondues de fromages autres que la fondues savoyarde. Citons par exemple la fondue franc-comtoise ou fribourgeoise.

La fondue fribourgeoise (ou fondue pur vacherin) est composée exclusivement de vacherin fribourgeois.

La fondue franc comtoise employant les fromages de la Franche-Comté, tel que le Comté, bien sûr, mais aussi le Morbier.

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