Dans les métiers de bouche, la chasse aux sources et causes pouvant aboutir à une intoxication alimentaire est un travail constant. Les professionnels de la restauration connaissent bien les méthodes visant à annihiler autant que possible ce risque.
La méthode HACCP
En matière de méthodes de lutte contre les intoxications alimentaires, citons notamment la méthode HACCP. Cette méthode développée dès 1959 par la NASA pour protéger ses astronautes signifie Hazard analysis critical control point. On traduit cet acronyme en français par « Système d’analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise ».
A l’instar de la formation des premiers secours, il nous semble très utile pour tout citoyen de passer cette formation HACCP. En effet, même si tout un chacun ne travaille pas dans le secteur de la restauration commerciale ou collective, ces connaissances peuvent sauver des vies.
De l’utilité d’une formation à l’hygiène et la sécurité alimentaire pour lutter contre l’intoxication alimentaire
Une formation HACCP est utile à tous. Dans la vie de tous les jours, tout d’abord. Bien entendu, nous ne possédons pas de matériels professionnels comme dans les cuisines d’un restaurant, mais certaines bonnes pratiques permettent d’augmenter le niveau d’hygiène et de sécurité alimentaire au niveau de la famille.
Ces compétences sont d’autant plus indispensables en situation de crise. Et c’est pourquoi nous pensons que toute personne en quête d’autonomie et les survivalistes devraient s’y pencher. En cas de situation dégradée, il est bien possible de rencontrer quelques situations augmentant le risque d’intoxication alimentaire :
- Plus d’électricité : les frigos et les congélateurs ne fonctionnent plus.
- Nous pouvons être amenés à manger des aliments à la DLC dépassée.
- Les méthodes de conservation alimentaire traditionnelles prennent le pas sur les techniques modernes.
- Certains cas critiques (guerres, pénuries…) amènent les populations à chasser, piéger et manger du gibier (parfois peu ragoutant).
- Dans une situation d’évacuation, nous pouvons être amenés à accueillir des personnes à la maison ou de faire la cuisine pour un ensemble de personnes. Nous nous retrouvons confrontés à des systèmes immunitaires différents.
- Le tout dans un contexte où les médecins manquent à l’appel et où les hôpitaux sont en surtension.
Dans cet article, nous mettrons l’accent sur la définition de l’intoxication alimentaire, ses symptômes, les causes… Ainsi que quelques bons gestes pour les éviter autant faire se peut. Bien sûr, cet article ne se veut pas exhaustif.
Intoxication alimentaire : définition et symptômes
L’intoxication alimentaire est la résultante de l’absorption d’aliments contaminés ou d’eau contaminée. Cette contamination peut provenir d’une bactérie, d’un virus, de parasites, d’une moisissure/levure (champignon) ou de produits chimiques.
Nous parlons ainsi de contamination virale, bactérienne, parasitaire ou chimique. Dans cette dernière catégorie, nous pouvons citer en exemple un poison contenu dans une plante sauvage ou un champignon, un produit chimique malencontreusement mêlé à de la nourriture ou une eau polluée.
L’intoxication alimentaire est-elle mortelle ?
Heureusement, non. Dans bien des cas, celle-ci peut durer de quelques heures à plusieurs jours. Les symptômes peuvent en effet perdurer le temps que le corps se remette. Les conséquences peuvent toutefois être bien plus graves voire mortelles. Une personne n’ayant pas accès à une aide médicale ou à de l’eau peut se retrouver par exemple en état de déshydratation avancée, même en cas d’intoxication alimentaire légère. Le taux de gravité dépend également du public touché. Les enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées, malades ou immuno-déprimées sont bien entendu davantage exposés.
Divers symptômes
En matière de symptômes, ces derniers sont divers et variés lors d’une intoxication alimentaire. Dans de nombreux cas, on assiste à de violents maux de ventre, des nausées, des spasmes, des vomissements, la diarrhée…Le sujet intoxiqué peut également être atteint de fièvre et de maux de tête.
Certains virus, parasites produits chimiques ou certaines bactéries peuvent être sources de symptômes plus spécifiques.
Les aliments à risques en termes d’intoxication alimentaire
En matière d’intoxication alimentaire, certains ingrédients et plats sont plus à risques que d’autres. Citons notamment :
- Viandes et poissons crus : sushis, huitres…
- Viandes hachées crues : tartare, filet américain
- Abats
- Gibier
- Viandes congelées
- Conserves maison (botulisme)
- Les repas de type « gamelles » que l’on emporte au travail ou en sortie.
- Préparations culinaires que l’on laisse refroidir lentement ou que l’on réchauffe lentement. Effectivement, de nombreux agents pathogènes comme les bactéries se développent plus rapidement entre une dizaine de degrés Celsius et 65/70°C. Parfois, il faut même compter 4°C et 70°C pour certaines bactéries. Certaines meurent à 70°C. D’autres à 120°C. La remise en température froid/chaud et inversement ainsi que la cuisson présentent une importance capitale.
- Les champignons sauvages
- …
Bien entendu, la liste n’est pas exhaustive. Le fromage peut être contaminé (listériose, salmonelle), les œufs, les légumes… Aucun aliment n’est à l’abri de devenir hôte d’un agent pathogène avant ou durant la préparation… Ou de s’avérer être un substrat favorable au développement de bactéries.
Les agents pathogènes pouvant être sources de contaminations et d’intoxication alimentaire
Nous allons tenter ici d’établir une liste non-exhaustive des agents pathogènes pouvant être sources d’intoxication alimentaire. Nous entreverrons les champignons et levures, les virus, les bactéries et les parasites les plus communs.
Nous n’aborderons pas ici la liste des produits pouvant aboutir à une intoxication alimentaire d’origine chimique tant ceux-ci sont nombreux.
Enfin, nous n’aborderons pas le sujet des intolérances et des allergies. Ces maux, pouvant présenter une certaine gravité (notamment les allergies), ne sont pas à proprement parler une intoxication. Il s’agit plutôt d’une défaillance du système immunitaire, une hypersensibilité face à une substance anodine pour le commun des personnes.
Les moisissures et levures
Les moisissures et les levures peuvent être sources d’intoxication alimentaire. Au tout début de leur expansion, ces champignons peuvent être invisibles à l’œil nu et ne pas être détectés gustativement parlant. Les moisissures et les levures se développent dans un milieu humide, pourvu qu’ils aient de quoi se nourrir.
Bien entendu, certaines moisissures et levures sont utiles. Nous pensons par exemple à la conception de bière, à la fabrication du fromage, de la pénicilline, de pâtes au levin…
Mais certains microchampignons peuvent s’avérer pathogènes en sécrétant des toxines dangereuses. Ce sont notamment les moisissures que nous voyons à l’œil nu sur les aliments altérés lorsque la contamination atteint un stade avancé. Attention, certaines moisissures peuvent venir polluer l’environnement et les aliments stockés à proximité.
Les virus
Les virus se transmettent de diverses manières. Nous en connaissons désormais un rayon depuis la crise du Covid 19. La transmission peut en effet se faire via les contacts humains, les projections de salive, par l’air, par le biais du matériel, de l’eau, des aliments… Nous parlons de grippes, de rhumes bénins, mais aussi de gastro-entérites ou… D’hépathites, virus autrement plus grave.
Les parasites
Les parasites sont des organismes ayant besoin d’un autre organisme hôte pour se développer et vivre à ses dépens. Nous pouvons les retrouver dans les légumes comme dans la viande. Selon le type de parasite, ces derniers ne créent pas ce que l’on appelle une intoxication alimentaire, mais une parasitose.
Contrairement à la bactérie, le parasite peut être tué en le congelant plusieurs jours. La cuisson à cœur du produit a également pour effet de tuer le parasite.
Parmi les parasites les plus courants en cuisine, nous pouvons citer :
- L’anisakis – notamment présent dans les poissons sauvages (les poissons d’élevage sont traités aux antibiotiques).
- Taenia ou « vers solitaire », dans le porc mais aussi dans le bœuf.
- Trichinella : poissons crus, viande de porc, de sanglier, mais aussi de cheval.
- Toxoplasma Gondii (toxoplasmose) aliments ayant pu être contaminés par les déjections de chats et de rongeurs.
Les bactéries sources d’intoxication alimentaire
Les bactéries sont une famille de microbes que l’on peut retrouver un peu partout dans les aliments et la nature. Il s’agit de micro-organismes pouvant se démultiplier parfois de manière exponentielle par division cellulaire. En raison de leur caractère vivant, la bactérie à besoin de facteurs propices à sa survie et son expansion. Nous pensons à une température adaptée, un substrat (support – aliment) favorable, un Ph neutre, de l’eau et de l’oxygène. Contrairement aux idées reçues, le froid intense comme celui du congélateur, ne tue pas les bactéries. Elles n’ont juste que le mérite de les mettre en sommeil.
Bien entendu, toutes les bactéries ne sont pas dangereuses. Nous en mettons dans certains produits laitiers et nous en avons des millions dans l’estomac. Ces derniers nous aident pour la digestion.
Mais d’autres bactéries sont pathogènes et peuvent entrainer une intoxication alimentaire plus ou moins grave.
Citons quelques exemples typiques de bactéries sources d’intoxication alimentaires et faisant la Une des scandales du secteur agro-alimentaire.
Les salmonelles
Nous entendons souvent parler d’intoxication alimentaire à la salmonellose. Généralement, on pense à un coupable : les œufs. Or, la salmonelle peut se trouver dans les aliments qui contiennent de l’eau… Donc, à peu près tous les aliments : produits à base d’oeufs, viandes, coquillages, produits lactés, pâtisseries… Nous pouvons également trouver la salmonelle dans la matière fécales des animaux (attention lors de l’éviscération des bêtes !) ou des personnes touchées par la salmonellose (avec symptômes ou porteurs sains), l’eau contaminée…
La salmonelle se développe à des températures comprises entre +5 et +45°C. Comment tuer la salmonelle ? Tout simplement en exposant l’aliment à cœur au moins une minute à une température supérieure à 70°C. La maitrise du couple température/durée durant les opérations de cuisson, de stockage et de réchauffage présente donc une certaine importance pour éviter le risque.
Sa période d’incubation est assez étendue. Les premiers symptômes peuvent apparaitre 5 à 6h après ingestion. Mais parfois, il est nécessaire d’attendre 3 jours ! Les symptômes sont propres à de nombreux types d’intoxications alimentaires : vomissement, diarrhée, déshydratation, maux de ventre, fièvre, maux de tête…
Le clostridium perfringens
Le clostridium perfringens constitue une bactérie pathogène source d’intoxication alimentaire. Sa période d’incubation se situe généralement entre 6 à 24h après ingestion. Cela signifie qu’entre l’ingestion et les premiers symptômes, il peut se passer entre 6 et 24 heures.
Le Claustridium Perfringens se développe notamment entre + 10°C à + 51°C. Mais pour la tuer, la température se doit de monter à 122°C. Autrement dit, ce germe résiste à la chaleur. Une simple stérilisation et mise en conserve à 100°C ne pourra pas l’éliminer. Pour éviter tout risque d’intoxication alimentaire, il est donc nécessaire que la remise en température après ouverture du bocal et ce, jusqu’à l’assiette, dépasse très rapidement 51, ou mieux, 70°C. Mais le plus sûr demeure une cuisson à coeur au termostat 4 à 5.
On retrouve principalement cette bactérie dans les plats refroidis lentement avant de rejoindre le frigo, les plats laissés trop longtemps à l’air libre ou ayant subi un réchauffage trop lent… Les facteurs favorisant l’apparition de claustridium perfringens sont multiples : cela peut être dû a des mains souillées (manipulation de poubelles ou passage au WC sans lavage des mains…), une contamination croisée avec des légumes bruts non lavés ou autres aliments contaminés…
En matière de symptômes, il est courant que la personne souffrant d’une intoxication alimentaire au claustridium présente de la fièvre, une chute de tension, des douleurs abdominales, de la diarrhée..
Bacillus Cereus
Nous entendons moins parler de la bactérie Bacillus Cereus. Celle-ci bénéficie toutefois d’un chapitre spécial dans la formation HACCP. La raison : bacillus cereus se présente sous forme de spores et adhère particulièrement à l’inox. Or, nombre de couverts, d’ustensiles de cuisine et de mobiliers en restauration sont en acier inoxydable. Il convient donc de les désinfecter avec soin.
Le bacillus cereus cause une intoxication alimentaire avec divers symptômes : diarrhées, douleurs abdominales, nausées, fièvre, vomissements. Ces derniers apparaissent 6 à 16h après l’ingestion.
Cette bactérie se développe entre +4°C à +55°C. On peut la trouver dans différents aliments comme le riz, les pâtes, le jus d’orange, les graines germées… Mais aussi les aliments secs réhydratés. Son terrain de développement favori : les plats laissés à température ambiante.
Les staphylocoques
Eh oui. Les staphylocoques ne s’attrapent pas qu’à l’hôpital ! Parmi les produits les plus touchés, citons les produits à base d’oeuf, les viandes, les pâtisseries, les poissons, les produits laitiers…
Cette bactérie fait beaucoup parler d’elle en milieu hospitalier car elle est généralement contenue dans les sécrétions humaines : sang, salive, pus, sécrétions nasales…,
Sa période d’incubation est assez rapide, 1 à 6h. Les symptômes du staphylocoque sont sérieux : diarrhées, douleurs abdominales, vomissements, mais aussi baisse de la tension artérielle et hypothermie.
A savoir que le staphylocoque se développe à des températures comprises entre 10°C et 45°C et s’élimine par une longue exposition à de fortes chaleurs. Soit près d’une heure à 110°C.
La listeria (Listériose)
Encore une bactérie star des affaires médiatisées d’intoxications alimentaires : la listeria.
Et pour cause : la listeria présente des symptômes graves (méningites, détresse respiratoire, difficultés neurologiques, encéphalites, fausses couches…) et des conséquences entrainant dans 20% des cas la mort du malade. Qui plus est, sa période d’incubation est extrêmement longue. Il est en effet possible de voir apparaitre les symptômes que 2 mois après ingestion !
La listeria se développe à des températures comprises entre 4 et 45°C. En résumé, les frigos à la maison, généralement réglés à 6°C, peuvent être sources de Listeria.
Pour tuer la listeria, il est nécessaire d’atteindre durant une certaine durée une température à cœur du produit de plus de 70°C.
Nous pouvons trouver la listeria dans de nombreux types d’aliments : viandes crues, produits laitiers, charcuteries, poissons fumés, graines germés, herbes aromatiques fraiches mal lavées, légumes mal lavés…
Fort heureusement, la listeria est plutôt rare !
Eschererichia Coli (E-Coli)
Après la salmonelle et la listeria, voici une troisième bactérie bien connue en termes d’intoxications alimentaires : E-Coli. Tout comme la listeria, mais dans une moindre mesure, sa période d’incubation est longue. Nous parlons de 3 à 9 jours après ingestion. Les symptômes sont multiples : crampes abdominales, vomissements, diarrhées (parfois sanguinolentes), fièvre…
E-coli se développe entre 7 et 50°C et se détruit à 70°C.
E-coli peut avoir pour origine la matière première elle-même ou les selles. Parmi les aliments les plus en cause, citons les viandes crues ou presque, les fromages non-pasteurisés, le lait non-pasteurisé, les yaourts, le salami … Mais aussi certains légumes crus, la salade, le jus de pomme frais.
Cette bactérie est robuste. A titre d’exemple, E-Coli peut survivre jusqu’à 20 jours dans un jus de pomme non pasteurisé malgré l’acidité du produit. Source : site du ministère de la famille – Québec.
Comment éviter les intoxications alimentaires ?
Respect de la chaine du froid, hygiène, respect du couple temp/température, limitation des sources de contaminations croisées… Les moyens à mettre en œuvre sont nombreux pour éviter les contaminations alimentaires.
En restauration professionnelle, il est d’usage de contrôler les points critiques et d’adopter de bonnes pratiques à différents niveaux. Pour ce faire, on emploie la méthode des 5M.
- Matière première : DLC, contrôle qualité, conservation, chaine du froid,
- Main d’œuvre : hygiène du cuisinier, connaissances, compétences,
- Milieu : hygiène des locaux, marche en avant pour éviter les contaminations croisées,
- Matériel : hygiène du matériel, un outil, un usage avant lavage et désinfection pour éviter les contaminations croisées,
- Méthodes : process à intégrer comme des automatismes.
Retrouvez ici notre dossier sur la méthode 5M et les mesures de prévention contre l’intoxication alimentaire.
Pour en savoir plus sur la gestion du risque alimentaire et la méthode HACCP: Eeat-haccp.io