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La double cuisson des frites: le secret du Nord!

Une double cuisson des frites sinon rien!

La cuisson des frites n’est pas chose aisée. Difficile d’obtenir des frites parfaites, pas vrai ? Elles sont parfois pas assez cuites, trop molles, ou au contraire, trop cuites et cassantes… Pour des frites toujours réussies façon friteries, il faut faire un tour du côté du Nord de la France et de la Belgique. Le technique ultime ? La double cuisson des frites ! Une méthode s’apparentant désormais à un secret de polichinelle pour réaliser toujours des frites parfaites à la maison !

Pourquoi cuire les frites deux fois ? C’est simple. Cette technique permet d’obtenir une frite au cœur tendre (mais néanmoins cuit) et un premier abord croustillant et doré.

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Le choix des pommes de terre pour les frites

Dans un premier temps, il vous faut des pommes de terre. Des vraies ! En effet, les frites surgelées, c’est bien quand on veut faire vite, mais c’est pas ainsi que vous obtiendrez de vraies frites délicieuses à la belge.
Question choix, préférez les bintjes. Ce sont les pommes de terres plébiscitées en Flandre, en Wallonie et dans le Nord-Pas-de-Calais. La taille et la texture des Bintjes sont parfaites pour faire des frites ! Les bintjes forment également des frites qui tiennent bien à la cuisson.

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Couleur / Pixabay

Des frites fraîches maison : à vos couteaux !

Après avoir épluché vos pommes de terre, laissez les tremper 5 minutes. Puis, coupez les frites à la main, en formant des bâtonnets de 0,7 à 1 cm de large. Il s’agit en effet de la taille parfaite. Plus fines, les frites deviennent rapidement trop cuites et cassantes.
Laissez tremper de nouveau vos frites afin de rincer l’amidon, puis laissez sécher. Petit conseil : ne coupez pas trop à l’avance vos pommes de terre afin de préserver un maximum de goût !

La double cuisson des frites: comment faire?

Vos frites sont coupées ? C’est parti pour la pré-cuisson ! Portez l’huile de votre friteuse à 150 degrés. Vous y plongerez vos frites afin de les cuire 6 à 7 minutes. Lorsque les frites commencent à remonter à la surface, sortez-les et égouttez-les ! Ce premier bain de friture permet une cuisson à cœur sans que les frites ne puissent dorer.
Laissez reposer quelques minutes et augmentez la température de la friteuse à environ 180-190°C. C’est reparti pour un bain très chaud. Plongez les frites pour une cuisson de 3 minutes. Une fois qu’elles sont bien dorées, il suffit de les sortir et de les égoutter… C’est prêt ! Note importante : il est préférable que cette double-cuisson ne se fasse qu’avec des petites quantités de frites. Si vous replongez une énorme portion, la température de l’huile chute brutalement et l’on peut oublier l’effet escompter.Sans compter que les frites risquent de se coller entre-elles.

Service immédiat !

Les frites peuvent être salées et être dégustées immédiatement. En effet, il ne faut pas attendre qu’elles refroidissent ou ramollissent. A savoir également que les frites ne peuvent être réchauffées au micro-onde. Le résultat est en effet pas terrible : elles perdent leur goût, ne sont plus croustillantes et l’amidon des pommes de terre apportent un désagréable effet « poudreux ».

French Fries Potatoes Fast Food
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La double-cuisson des frites : un gain de temps énorme

La double cuisson des frites est notamment adoptée par les friteries et les restaurant pour des raisons culinaires, mais également pour le gain de temps que cette technique accorde. En effet, il est possible de précuire autant de frites que l’on souhaite à l’avance avant de procéder à la deuxième cuisson lors des coups de feu. Cette seconde étape est bien plus rapide, ce qui permet de servir très vite une quantité important de frites sans que les clients ou convives n’attendent.

La cuisson des frites au gras de bœuf

Les belges et les habitants du nord de la France ne jurent que par la double-cuisson. A la maison, on utilise bien souvent de l’huile végétale ou de la graisse végétale. Mais les jours de fêtes ou au resto, on apprécie grandement les frites au gras de bœuf ! Il s’agit de graisse de bœuf non raffinée également appelé « blanc de boeuf ». C’est délicieux !

Remplacement de l’huile ou de la graisse de friture

Afin de préserver le goût des frites et afin d’éviter tout danger pour la santé, il est nécessaire de remplacer la graisse toutes les 10 cuissons maximum. Si vous n’avez pas l’habitude de faire des frites, il sera, malgré le peu d’utilisations, nécessaire de changer la graisse ou l’huile après un certain temps à cause de l’oxydation.

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