Pétrissage à la main - Devanath - Pixabay

De la farine, de la levure, un four : faire son pain maison sans machine à pain

Une recette pour faire soi-même un pain à la levure et au four !

Prêt à tenter l’aventure de la panification, c’est à dire, de la fabrication d’un pain maison ? Retrouvez ici les ingrédients et une recette simple étape par étape.

Avec la débrouille, retrouvez de nombreuses recettes, trucs et astuces de cuisine et bien plus encore!

Fabriquer son propre pain : un retour aux sources

Depuis la nuit des temps, le pain est l’aliment de base traditionnel, et ce pour la majorité des civilisations. Des recherches archéologiques ont attesté que l’on faisait déjà du pain durant la Préhistoire en 30 000 avant J. C. ! Il s’agissait alors d’un pain sans levain. Puis, durant l’Antiquité, l’agriculture se développa considérablement et la culture de céréales permit de produire davantage de farine, qui sera de plus en plus facilement extraite grâce à l’invention de la meule à grain puis des moulins à eau et à vent…

Ainsi, notre « pain quotidien » d’aujourd’hui est le produit d’un long cheminement notamment technologique et agricole, jalonné de divers courants gastronomiques.
Il est certes désormais facile d’acheter du pain en boulangerie. Mais savoir faire son pain soi-même et jouer les boulangers de temps en temps s’apparente à un vrai retour aux sources. Que ça fait du bien !

Pain - RitaE - Pixabay
Pain – RitaE – Pixabay

Rappel : rater son pain maison, ça arrive au meilleurs d’entre-nous !

Un peu d’eau, de farine, du sel, de la levure… La panification ne semble pas bien sorcier… Or, faire du pain est un art. Le moindre paramètre peut jouer : le grammage du sel, la façon de pétrir, la qualité de la levure, la maîtrise de la fermentation et de la cuisson… Être boulanger, c’est un métier.

Ainsi, nous vous proposons ici une recette de pain maison simple, que l’on peut réaliser sans machine à pain. Mais soyons clair : le résultat dépendra forcément de chacun, mais n’égalera jamais le pain réalisé par un professionnel avec des ingrédients pro, des machines pro et 40 ans de savoir-faire !

Combien de temps pour faire un pain maison?

Pour faire son propre pain soi-même, il faut un peu de temps, n’en déplaise aux plus pressés. Les opération de pétrissage et de boulage peuvent prendre une bonne demi-heure. Les phases de levée et de repos plusieurs heures selon la qualité de la levure et la température ambiante. La durée de la cuisson est quant à elle de 45 minutes.

Pétrissage - MorningbirdPhoto - Pixabay
Pétrissage – MorningbirdPhoto – Pixabay

Ingrédients pour un pain maison facile

  • 1 kg de farine blanche de blé à pain standard (T55)
  • 40/42gr de levure de boulanger fraîche en cube (peut se congeler)
  • 50 cl d’eau
  • 19 gr de sel

La recette du pain maison étape par étape

  1. Prendre un bol et déposer au fond du bol votre cube de levure de boulanger. Verser sur le cube à peu près 6cl d’eau tiède à 45 degrés (utilisez pour ce faire l’équivalent de 2 shooter à alcool de 2cl , mais remplis à ras-bord). Mélanger afin que le levure puisse se délayer et attendre une quinzaine de minutes. Afin d’aider la levure à « prendre », il est également possible de verser dans le mélange une demi cuillère à café de sucre. Par contre, il est à noter qu’il ne faut absolument pas que la levure soit en contact avec du sel.
  2. Prendre un grand saladier et verser dedans 50 cl d’eau. Verser ensuite 19 grammes de sel et mélanger. Puis, verser la farine petit à petit (conserver 50 gr pour la suite). Mélanger longuement, d’abord avec une cuillère en bois, puis à la main. Si la levure est prête, la verser dans le saladier et continuer de mélanger pendant 5 minutes. Cette opération de premier mélange des ingrédients se nomme « le frasage » en boulangerie.
  3. La pâte obtenue ne doit être ni trop dure et poudreuse, ni trop molle. Elle ne doit surtout pas coller dans les doigts, ni aux parois du saladier. Pour ajuster si nécessaire, ajouter un peu d’eau à l’aide d’un shooter (c’est souvent au centilitre près!) si la pâte est trop ferme et poudreuse. C’est ce que l’on appelle en boulangerie le bassinage consistant par ajout d’eau à adoucir la pâte si elle est trop cassante. A l’inverse, on procédera au « contre-frasage » si la pâte est trop collante, en incorporant un peu plus de farine.
  4. Sortir ensuite la pâte du saladier avant de la travailler à la main sur une table ou un plan de travail propre. Le travail de pétrissage consistera à écraser la pâte avec la paume de la main, à la replier sur elle-même, à l’écraser énergiquement… L’opération durera une bonne dizaine de minutes et rendra la pâte bien élastique (vous allez vous faire des bras!). Le pétrissage permet de développer et de structurer les protéines de gluten tout en incorporant de l’air dans la pâte.
  5. Glisser ensuite la pâte dans un récipient susceptible d’accueillir le double, couvrez la d’un tissu et laissez la deux heures dans un endroit chaud de la maison (près de la cheminée, près d’un radiateur). A température ambiante (une vingtaine de degrés), il faudra attendre une bonne nuit. Il s’agit ici du pointage, ou de la première levée, permettant la fermentation de la pâte. La levure fera ses effets. A noter que plus le pointage est long, plus les arômes se développeront.
  6. Quand la pâte aura doublé de volume, la diviser en pâtons d’environ 350 grammes qui formeront vos pains. A noter qu’un pain de plus d’un kilo est difficile à cuire au four d’un bloc. Le risque sera d’obtenir un pain à la croûte sèche et brûlée et un intérieur cru.
  7. Procédons maintenant au « boulage » des pâtons: replier plusieurs fois sur elle-même la pâte afin de chasser le gaz carbonique produit par la fermentation. Il s’agira de bouler plus ou moins serré selon l’état de la pâte. Soit la pâte manque de force (trop de souplesse, relâchement), soit elle présente un excès de force (avec trop de ténacité).
  8. Remettre les pâtons dans le récipient et laisser reposer une bonne heure. C’est la phase de détente après la division de la pâte et le boulage des pâtons. L’idée est de détendre le réseau de gluten afin qu’il ne se déchire pas à l’occasion du façonnage (prochaine étape).
  9. Une fois prêts, les pâtons seront façonnés afin de leur donner leur forme définitive. La pâte aura tendance à se resserrer par dégazage. Remettre les pâton de nouveau dans le récipient, recouvrir avec un torchon légèrement humide (afin que la pâte ne sèche pas) et laisser deux heures dans un endroit chaud de la maison (23/25° au mieux), sinon, laisser reposer le double de temps. Il s’agit de la phase de l’apprêt.
  10. Préchauffer le four au max (thermostat 8/9 selon votre four) en laissant à l’intérieur une coupelle d’eau résistante à la chaleur. Celle-ci formera une étuve avec de la vapeur qui permettra au pain de ne pas sécher et de lui donner un du croustillant.
  11. Prendre vos pains, poser les sur du papier cuisson ainsi que sur une plaque. Procéder à quelques petites incisions au couteau ou au ciseau sur le dessus des pains pour faciliter leur développement. Il s’agit du « grignage ».
  12. Saupoudrez un peu de farine sur chacun des pains puis, les glisser dans le four. Jeter sur la lèchefrite un petit verre d’eau afin de créer plus de vapeur (pas direct sur les pains!). Cette humidité va rendre la croûte croustillante. Il est également possible de vaporiser un peu d’eau sur les pains. Laisser au thermostat 8 quelques minutes le temps que la croûte se colore. Puis, passer au thermostat 7 pendant 20 minutes avant de passer au thermostat 6 pendant 20 minutes encore. Le but consiste à poursuivre la cuisson de la mie sans que la croûte ne brûle. Cela fait en tout plus ou moins 45 minutes de cuisson pour 3 pains de 350 gr.
  13. Sortir le pain du four, laisser refroidir… et déguster !

Bon appétit !

Pain maison - RitaE - Pixabay
Pain maison – RitaE – Pixabay

Ressources pour approfondir ses connaissances sur la pâte à pain

Un petit site sympa de pro sur la qualité physique de la pâte à pain et la notion de force: http://technomitron.aainb.com/evolution-pate-et-produit/qualites-physiques-des-pates-notion-de-force/#LescausesManquedeForce

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