Les fruits confits sont des douceurs déjà consommées durant l’Antiquité par les romains, qui confisaient leurs fruits dans le miel. Aujourd’hui, ces « confiseries » ont toujours la cote ! Les fruits confits peuvent en effet servir à décorer les gâteaux, ou à être consommés au dessert tels quel, sur la table des fêtes. Il s’agit par ailleurs d’un excellent moyen de conserver les fruits durant longtemps.
En effet, les fruits confits ne sont ni plus ni moins que des fruits frais dont l’eau contenu par ces derniers sont remplacés par du sucre grâce à un processus d’osmose. Le sirop de sucre a ce pouvoir de remplacer les molécules d’eau composant le fruit. Or, l’absence d’eau renforce la durabilité d’un aliment (cf la déshydratation) tandis que le sucre constitue un aliment non périssable.
Nous connaissons tous ces friandises et autres bonbons fabriqués à base de fruit, mais combien d’entre nous les concoctent eux-mêmes, à la maison ? Le confisage est pourtant à la portée de tous et saura, à coup sûr, surprendre vos invités !
Voici, étape par étape, la recette des fruits confits ou « bonbons » maison.
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La recette des fruits confits
Ingrédients et matériel nécessaires pour réaliser des fruits confits à la maison:
- Une gazinière et une casserole suffisamment profonde ;
- Une passoire métallique suffisamment grande pour accueillir 1 kg de fruits et pouvant aisément plonger dans la casserole à la manière d’un panier à frite dans un chaudron;
- 75 cl d’eau
- 1,5 kg de sucre
- Un saladier d’eau glacée
- …Et d’une bonne dizaine de jours devant vous : faire des fruits confits, cela prend en effet du temps !
1ère étape, le choix et la préparation des fruits avant de les confire
Un petit tour au jardin, dans le verger ou chez le primeur… Voilà le premier stade de l’opération. Choisissez de beaux fruits bien mûrs et dénué de défauts (et encore moins de moisissures). Inutile de le préciser, certes, mais précisons le tout de même : n’utilisez que des fruits non traités !
Une fois à la maison, regroupez les par variété. Il est plus commode de confire une variété à la fois, car tous les fruits ne réagissent pas pareillement au sucre. Certains sont par ailleurs plus sucrés que d’autres… Un panachage risquerait alors de faire échouer l’opération.
Vous laverez ensuite vos fruits et vous procéderez, le cas échéant, au dénoyautage et au pelage. Les gros fruits auront besoin d’être coupés par quartiers plus ou moins gros (ananas, pommes, poires, agrumes…). Les petits fruits, quant à eux, peuvent être confits entiers.
A noter que la recette qui suit est valable pour 1 kg de fruits. De quoi régaler une grande tablée tout en faisant des réserves !
2nde étape : le blanchiment des fruits
Cette étape est très importante pour la réussite du phénomène d’osmose (remplacement de l’eau des fruits par le sucre). Il s’agit de les rendre plus perméables en préparant chacun de leurs fibres. Pour cela, les fruits seront plongés dans une casserole d’eau bouillante environ 20 à 25 secondes. Puis, ces mêmes fruits ébouillantés rejoindront illico un autre récipient rempli d’eau glacée.
3ème étape : passage par un premier sirop
Réalisez un premier sirop de base, composé de 500 grammes de sucre blanc en poudre et de 75 cl d’eau. Ces ingrédients seront mélangés dans une casserole suffisamment profonde (pour accueillir ensuite les fruits), puis placés sur le feu. Portez la préparation à ébullition et laissez frémir quelques minutes.
Placez ensuite la casserole hors feu et plongez vos fruits dans cette préparation à l’aide d’une passoire afin de pouvoir les récupérer ensuite aisément tout en sauvegardant le sirop. Vérifiez bien que l’ensemble des fruits soit bien immergé dans la préparation et laissez-les baigner ainsi une bonne journée.
4ème étape : enchaînement de bains de plus en plus concentrés pendant 4 jours
24 heures après, retirez la passoire et égouttez vos fruits. Ajoutez 150 grammes de sucre à la préparation et replacez le sirop sur le feu. Laissez frémir une à deux minutes maxi. Retirez la casserole du feu, replongez vos fruits, et laissez de nouveau faire le temps durant 24 heures.
Le lendemain, même opération, le surlendemain, idem, le jour d’après aussi…
En tout, pour récapituler, 1 journée dans un sirop de base et 4 jours de macération dans un sirop de plus en plus concentré.
5ème étape : Deux bains-cuissons ultra concentrés au sucre et 2X 2 jours de confisage
Est-ce tout ? Que nenni ! Le 6ème jour, ajoutez 200 grammes de sucre au sirop et remettez le au feu. Cette fois-ci, vous plongerez vos fruits pendant le processus d’ébullition et ce pendant 3 minutes avant de laisser reposer 48 heures. Renouvelez l’opération deux jours plus tard en rajoutant 200 grammes de sucre et laissez de nouveau macérer deux jours.
Le 10ème jour, notre kilo de fruit aura baigné dans un sirop de plus en plus concentré et connu deux « chauffes » favorisant l’osmose. Il est temps de les sortir de leur mélasse, de les égoutter et de les laisser sécher.
6ème étape : déguster/conserver les fruits confits secs ou dans leur sirop
Il vous est ensuite possible de les sucrer au sucre glace et de les consommer directement ainsi ou de les enfermer ensuite dans un bocal pour une consommation ultérieure.
Autre possibilité : verser les fruits et leur sirop directement dans des bocaux afin de maximiser encore plus leur durée de conservation.
Attention : veillez préalablement à bien laver et stériliser vos bocaux !
