A cette période de l’année où le froid s’installe peu à peu, attaquons-nous à un plat bien de saison : le traditionnel pot-au-feu. Recette phare de la cuisine traditionnelle française, le pot-au feu est un plat de saison en hiver pour trois bonnes raisons. La première tient des légumes entrant dans la liste des ingrédients de la recette du pot au feu. Il s’agit de légumes automnaux/hivernaux, que l’on trouve encore soit au jardin, soit dans notre réserve alimentaire. La seconde est relative à son mode de cuisson : traditionnellement, le pot-au-feu mijotait tranquillement de longues heures à feu doux, sur la cuisinière à bois de mamie. La troisième raison est diététique : ce plat est riche en fibres et en vitamines. En bref, de tout ce que l’on a besoin au retour des frimas !
Alors, sus au marché et chez le boucher. C’est l’heure de retrouver les saveurs d’antan qui s’apparentent pour ma part à une « madeleine de Proust ».
Les origines et l’histoire de la recette du pot au feu
Le pot-au-feu est indissociable de la tradition gastronomique française. Difficile d’attester les origines de ce plat de viande et de légumes mijotant longuement dans un bouillon. Très apprécié depuis la nuit des temps, il permettait à la fois de nourrir la famille tout en assurant une certaine hydratation ainsi qu’un réconfort les soirées d’hiver.
Nous savons que ce plat ne s’apparentait auparavant qu’à un bouillon d’herbes aromatiques que l’on agrémenta de légumes racines lorsque ces derniers débarquèrent pour la première fois sur le territoire français. L’ajout de viande à ce plat n’était pas constant. On réservait cette recette améliorée pour les jours de fête.
Au Moyen Age, et plus précisément au XIIIème siècle, la recette du pot au feu était connue sous l’appellation de viande en pot. Son temps de cuisson était étirable à souhait. En effet, tout le temps que le feu était allumé, le plat mijotait. On piochait dedans ce qui était nécessaire pour le repas familial et l’on rajoutait au fur et à mesure des légumes en vue du prochain service. L’avantage était de faciliter la conservation en évitant la prolifération des bactéries. Celle-ci se réalise en effet à une température comprise entre 10 et 65 degrès.
Aujourd’hui, il est davantage courant de faire un pot au feu en une seule opération pour le repas. Les restes sont mis au réfrigérateur pour être resservis plus tard. Les joies de la modernité !
De la viande, de l’eau et des légumes
En termes d’ingrédients, nous retrouvons principalement des oignons, du navet, des poireau, des carottes, du céleris rave, du thym et du laurier ainsi que de la viande de bœuf. A ce propos, nous réservons au pot au feu les morceaux les moins nobles propices aux cuissons longues : paleron, joue, gîte, macreuse, plat de côte, jumeau… La recette du pot au feu peut être agrémenté de pièces de cartilage comme les os à moelle et la queue de bœuf. L’avantage de ces morceaux est leur prix, bien plus économique que celui des pièces de bœuf à griller (filet, faux-filet, entrecôte, rumsteack…).
Une cuisson très spécifique
En matière de mode de cuisson, deux écoles de pensées s’affrontent selon Wikipédia. Certains commencent par placer tous les ingrédients dans l’eau froide, viande comprise. La montée progressive en température donnera un bouillon très goûtu. D’autres préfèrent plonger la viande une fois que l’eau bout. Cela permet de préserver la saveur de la viande. Certains cuisiniers, enfin, commencent à froid pour la moitié de la viande et ajoutent l’autre moitié une fois que l’eau devient bouillante afin de mêler ces deux qualités.
Comment sert-on et accompagne-t-on un pot au feu ?
En termes de boisson d’accompagnement, un pot au feu peut se servir avec quasiment tous les vins rouges, un rosé ou un vin blanc sec.
Il est de coutume de servir en entrée le bouillon dans un bol avec des tartines. Les os à moelle ayant servi à la cuisson peuvent également faire office d’hors d’œuvre.
En termes de sauce, le pot au feu peut être servi avec de la moutarde, à l’instar de la choucroutes.
Notre recette du pot au feu étape par étape
Oui, oui, nous y arrivons ! Voici notre recette du pot au feu à l’ancienne. Nous débuterons par les ingrédients avant de détailler le mode opératoire étape par étape.
Les ingrédients de notre recette du pot au feu pour régaler 4 personnes:
- 2 poireaux moyens à 4 petits poireaux
- 5 carottes
- 4 beaux oignons
- 4 navets
- 8 pommes de terre
- 1 gousse d’ail
- 1 branche de céleri
- Un bouquet garni (thym et laurier)
- 3 clous de girofle
- Poivre et sel
- 600 grammes de gîte de bœuf, autant de joue de bœuf et toujours autant de palerons (soit 1,8 kg de viande (il y aura certes des restes au plus grand bonheur de la famille, mais la viande va réduire à la cuisson).
- 1 queue de bœuf et 4 os à moelle (ça va donner du goût et c’est un régal en entrée !)
Première étape – Les légumes
- Couper 3 oignons en 4 et planter dans chacun d’eux un clou de girofle. Il restera un oignon qui servira par la suite.
- Laver et éplucher le reste des légumes et couper en gros morceaux. Les feuilles de poireaux seront ôtées dans leur partie supérieure, mais un peu de « vert » ne fait pas de mal à notre recette de pot-au-feu.
- Placer les légumes dans un gros fait-tout ou une marmite. Y ajouter du gros sel, du poivre, la gousse d’ail et un bouquet garni.
Etape 2 : la viande
- La viande sera elle aussi découpée en gros morceaux. Songez au temps de cuisson nécessairement long. De tout petits morceaux s’avèreront trop secs.
- Placer la moitié dans la marmite.
- Recouvrir d’eau en n’oubliant pas que la seconde moitié de la viande est à ajouter ensuite et que tout devra être recouvert d’eau. Prévoir donc deux bons centimètres d’eau au-dessus des ingrédients
- Poser le couvercle sur la marmite et commencer à porter l’eau à ébullition (à feu vif).
Troisième étape – les oignons caramélisés
- Afin d’améliorer le goût du pot au feu et afin de colorer le bouillon, il est d’usage de préparer un oignon caramélisé.
- Pour ce faire, couper l’oignon restant en petits morceaux et passer le tout à la poêle avec une noix de beurre. Lorsque les oignons seront quasi bruns, les ajouter au pot au feu.
Etape 4 – Ajout de la seconde partie de la viande
- Lorsque l’eau arrive à ébullition, baisser le feu de la gazinière afin de maintenir la préparation à feu doux. Ajouter à l’eau bouillante le reste de viande et refermer le couvercle.
Cinquième étape – laisser cuire
Le plus long est à venir. En effet, votre pot-au-feu va devoir cuire durant trois longues heures à feu doux. Durant ce laps de temps, remuer de temps en temps.
Petite astuce : afin d’épaissir le bouillon et lui donner du caractère, il est possible d’ajouter à la recette du pot au feu deux tartines moutardées. Celles-ci se délayeront en cours de cuisson. Cette technique est notamment employée dans la recette de la carbonnade flamande ou de notre carbonade de légumes.
Etape 6 – le service du pot au feu
- Une fois la cuisson du pot au feu terminée, séparer avec une passoire les légumes et la viande du bouillon.
- Servir aussitôt.
Et voilà !
Que pensez-vous de notre recette de pot au feu ? N’hésitez pas à apporter avis et astuces en commentaire !