Spécialité de nos contrées, la bière aurait été inventée il y a plus de 14 000 ans ! Aujourd’hui, le choix s’offrant à nous est pléthorique et il est parfois difficile de s’y retrouver. Il existe en effet énormément de types de bières différents. Petit tour d’horizon des principales variétés de bières et de ce qu’il faut savoir en matière de « biérologie ». Bref, les fondamentaux afin de paraître (presque) incollable en société tout en se régalant (avec modération)!
Des robes de toutes les couleurs ! Types de bières selon leur apparence
Nous pouvons classer les types de bières selon leur coloration. Mais d’où viennent ces couleurs ? S’il faut résumer en deux lignes, pour faire de la bière, il faut de l’eau, des levures spécifiques selon le type de fermentation, du houblon, mais également des grains germés appelés le « malt ». Plus nous ajoutons du malt caramélisé ou torréfié au malt de base, plus la couleur de la bière virera du blond au brun, en passant par des teintes rousses/ambrées.
Voyons ici les quatre types différents de bières : les blonde, les blanches, les ambrées et les brunes.
Les bières blondes
Ces bières à la robe blonde doivent leur couleur au malt clair utilisé à l’occasion de leur fabrication. Les bières blondes peuvent avoir subi une fermentation basse, c’est à dire que l’on ajoute des levures au moût à température basse (aux alentours d’une dizaine de °C). Le tout fermente en moyenne une semaine afin que les levures puissent transformer le sucre présent en alcool.
Les bières blondes peuvent également subir une fermentation haute. Le procédé est le même, mais la température est plus élevée (entre 20 et 25 degrés).
A savoir : pour la fermentation haute, on utilise des levures de type Ale, et des levures de type Lager pour la fermentation basse.
Les bières blanches
Plus claires que les bières blondes, les bières blanches sont un type de bières à fermentation haute réalisées à partir de froment, malté ou non. Son aspect laiteux s’explique par l’absence de filtrage au cours de sa fabrication. On distingue, parmi les bières blanches les plus connues, 4 grandes catégories/familles : la Witbier ou bière blanche belge, la bière blanche allemande de type Weiss Bier de Bavière, ou la bière blanche de Berlin (Berliner Weisse) et enfin les American Wheat Ale (bières blanches américaines).
Les bières ambrées/rousses et les bières brunes
Les bières à mi-chemin entre les blondes et les brunes doivent leur couleur rousse/ambrée au malt qui compose leur brassin. Il s’agit d’un mélange de malts torréfiés ou non. Plus la part de malts torréfiés est importante dans la composition du brassin, plus la bière sera foncée… Jusqu’à donner une bière brune, dont la robe affiche une couleur pouvant aller du brun au noir d’ébène. A noter que certaines brasseries ajoutent également des colorants afin d’obtenir une couleur de robe spécifique.
Les différentes sortes de bières
Lager, Ale, gueuzes, faro, lambic, pilsner, IPA, sour beer, Saison… Il existe une multitude de types de bières que nous allons dépeindre ici.
Les bières Ale et les Lager, les pils/pilsner
La différence entre les Ale et les Lager réside dans le mode de fermentation.
La Lager est une bière légère à fermentation basse (à température d’une dizaine de degrés). Cette bière à faible amertume, trouve ses origines en Bavière au XVème siècle. Elle peut afficher une teinte ambrée ou brune, mais sa robe est bien souvent blonde ou blanche. Les bières pils, pilsner, bock et la majorité des bières américaines sont des bières de type Lager. Il s’agit en effet du type de bière le plus répandu au monde ! Comment servir une lager ? Bien fraîche (6 à 8°C) dans un verre à bière à l’encolure étroite aidant à conserver la fraîcheur.
L’Ale est une bière à fermentation haute (à une vingtaine de degrés Celsius). Leur robe peut être blonde, mais aussi ambrée ou brune ! Parmi les Ale, on retrouve beaucoup de bières anglaise, mais pas que : Blond Ale, Pale Ale, IPA, Porter… Les bières d’abbayes, les trappistes et les bières de garde peuvent être considérées comme des Ale, étant à fermentation haute. Les bières de type Ale se servent à une température comprise entre 10 et 12 °C en moyenne, dans des verres à encolure évasée, afin de mieux révéler la richesse des arômes.
L’IPA – India Pale Ale
L’India Pale Ale (IPA) était exportée aux Indes pour abreuver les colons britanniques dès le XVIIIème siècle. Ces bières étaient chargées en houblon afin de prolonger leur durée de vie. La boisson devait en effet à l’époque réaliser un voyage se comptant en mois avant d’arriver à destination !
Cette bière aux reflets dorés voire cuivrés, moyennement alcoolisée et à fermentation haute, délivre une puissante amertume due à sa forte teneur en houblon. Peu connu avant les années 2010, ce type de bières a soudain eu le vent en poupe. Aujourd’hui, les marques d’IPA foisonnent et jouent les stars dans les cafés-restaurants ! Parmi les India Pale Ale, on peut mentionner les IPA classiques, mais aussi des craft beers (bières artisanales) bien plus chargées en houblon.
Les bières Porter ou Stout
La porter est une bière brune à fermentation haute que l’on consommait déjà à Londres au XVIIIème siècle. On l’appelait alors « Entire » et ce type de bières régalait les dockers et autres porteurs de charges… D’où son nom. Cette bière a donné naissance à la bière stout, brassée à partir de grains très torréfiés. Le stout présente ainsi une robe noire, des saveurs spécifiques avec des notes de café et de cacao, se révélant davantage lorsqu’on le déguste tiède, à la mode de Dublin ! Quelle est la différence entre les stouts et les porters ? C’est simple : les bières de type Stout sont des Porter, mais un brin plus fortes.
Le lambic, les gueuzes et les Faro
Le terme Lambic désigne une bière légère à fermentation spontanée (sans ajout de levure), produite dans la vallée de la Senne ou dans le Pajottenland en Belgique. Bière plate et plus ou moins acide ou sucrée selon son âge, le lambic se consomme nature ou sert de base pour la production de la gueuse, du faro ou de la kriek ainsi que de nombreuses bières aromatisées.
Comment obtenir une fermentation spontanée en vue de produire de l’alcool ? C’est simple, les bières Lambic comportent dans leur brassin une majorité d’orge malté et du froment. Cet orge germé contient des enzymes qui transforment l’amidon du froment en sucre (lui-même produira de l’alcool ensuite). Le moût (composé d’eau, d’orge et du froment concassé et des sucres) est ensuite bouilli. On y ajoute du houblon, puis on laisse refroidir le mélange avant de le filtrer et de le mettre en fut de chêne durant 1 à 3 années !
Ce sont les sucres et les micro-organismes sauvages qui permettent la fermentation.
A la fin de l’opération, on obtient une gueuze (voire oude gueuze quand elle est faite avec de vieux lambics). Certaines comportent encore un peu de sucre en raison des jeunes lambics entrant dans leur composition. En effet, les vieux lambics, plus forts, n’en comportent plus. Ces sucres permettent une refermentation en bouteille et rendent le breuvage pétillant grâce au dioxyde de carbone qui se dégage.
Certaines gueuzes aujourd’hui ne vieillissent que quelques semaines seulement, ce qui les rend bien plus sucrées.
La gestion de la production est ainsi bien plus simplifiée pour nombre de brasseries. Certaines d’ailleurs n’hésitent pas à créer des gueuzes avec des ferments artificiels, du sucre, des arômes, du C02 et de l’alcool… Mais ces gueuze ne peuvent plus s’apparenter à un lambic. Il s’agit en somme que d’un travail d’assemblage et non plus de brassage.
Il existe également des lambics aux fruits. Ceux-ci sont issus d’un mélange de lambics d’âges différents auquel on ajoute des fruits. C’est le cas pour les krieks à la cerise.
Enfin, l’on retrouve dans la même famille de bières les bières de type Faro. Il s’agit de lambics auquel on ajoute du sucre de canne (sucre Candy). L’on obtient une bière au goût aigre-doux des plus surprenants.
Les bières d’abbaye et les bières trappistes
Bière d’abbaye ou trappiste ? La bière d’abbaye, comme son nom l’indique, est une bière autrefois brassée par les moines, ce qui n’est plus forcément le cas de nos jours… Au contraire, le processus de fabrication des bières dites trappistes est toujours contrôlé par des membres de cet ordre monastique. Ces bières peuvent être simples, doubles, triples ou quadruples selon leur teneur en malt. Ces appellations ne traduisent en effet en rien le nombre de fermentations que ces bières subissent. Pour l’anecdote, la bière simple était autrefois réservée aux moines alors que la double arrosait les repas des abbés. Le convive, à qui tous les honneurs étaient réservés, avait droit à la bière la plus corsée !
Les bières de garde
Comme toutes les Ale, les bière de garde peuvent s’apparenter à des bières blondes, ambrées ou brunes. On les rencontre souvent dans le nord de la France.
Ces bières savoureuses de type « Ale » à fermentation haute sont dites « de garde » en raison de la période de maturation permettant d’affermir leur goût. Elles présentent également des qualités propices à la conservation, notamment lorsqu’elles sont refermentées en bouteille. Stockées dans de bonnes conditions pendant quelques mois, elles s’affineront et gagneront en rondeur… Il vous faut donc un endroit sombre, sec et sans écarts de températures pour mener à bien cette « garde ». A noter que ces propriétés de bonification ne s’appliquent désormais que pour les bières de garde issues de brasseries traditionnelles respectant scrupuleusement la tradition. En effet, les « bières de garde » vendues par la plupart des brasseries industrielles aujourd’hui n’ont pas subi de garde en fut ou très peu et sont vendues dès l’embouteillage.
Les bières de type Saison
Ces bières belges ressemblent quelque peu aux bières de garde du nord de la France. La bière de type Saison était autrefois une bière de ferme brassée l’hiver pour être bue durant la période estivale. Leur teneur élevée en sucres, en alcool et en houblon permettait de faire durer la conservation du produit. Ces ingrédients permettent aussi aux bières Saison de refermenter en bouteille.
Les sour beers ou bières acides
Les sour beer sont à la mode en ce moment… Mais qu’est-ce donc ? Il s’agit de bières sures, voir acide. Il en existe une multitude de variétés et de styles différents. En effet, parmi les bières acides ou sour beer, nous pouvons compter notamment les lambics ( de type gueuze, Faro, kriek…), les berliner Weisse, certaines bières fruitées ou « Saison »… L’acidité masquant l’amertume de ces bières peut s’obtenir grâce au vieillissement en fut de chêne, aux levures sauvages et aux bactéries lactiques (permettant la fermentation spontanée), l’utilisation de fruits pour les bières fruitées…
Quelques chose à ajouter ? N’hésitez pas à contribuer en commentaire ! Et n’oubliez pas que l’alcool est dangereux pour la santé et qu’il doit être consommé avec modération.