Alligot auvergnat faisant des fils de fromage

La vraie recette de l’aligot d’Aubrac : bien plus qu’une purée de fromage

La recette de l’aligot d’Aubrac… Pour les amoureux de fromages, c’est toute une histoire. Les profanes diront qu’il s’agit d’une simple purée au fromage. Mais c’est bien plus que ça !

Comme son nom l’indique, cette recette est une spécialité de l’Aubrac un territoire situé entre la Lozère, l’Aveyron et le Cantal. Ses ingrédients sont simples : l’aligot peut se résumer en une purée de pomme de terre parfumée à l’ail et cuisinée avec un fromage de pays. Il s’agit de la fameuse tomme d’aligot ou tomme de l’Aveyron. Nous retrouvons également parmi les ingrédients du beurre et de la crème fraiche. Facile ! Sauf que tout le secret de l’aligot réside dans sa texture si particulière. Le fromage file en faisant des rubans. Si vous obtenez ce résultat, alors vous êtes véritablement un pro !

Dans cet article, nous nous pencherons sur la recette de l’aligot et ses ingrédients, ainsi que sur l’histoire de ce plat traditionnel aveyronnais. Nous irons même plus loin en vous donnant quelques secrets pour obtenir un aligot onctueux, légèrement élastique et qui file parfaitement ! Un régal en cette saison hivernale.

La recette de l’aligot d’Aveyron

Cette recette se réalise en relativement peu de temps. Sa préparation demande une quinzaine de minutes et la cuisson, une demi-heure. Cette phase ne se réalise toutefois pas toute seule. Impossible de vaquer à vos occupation pendant que l’aligot cuit. Vous aurez à le travailler pour obtenir une texture parfaite !

Voyons ci-après les ingrédients de l’aligot ainsi que la recette étape par étape.

Purée de fromage à la mode de l'Aveyron
L’Aligot, bien plus qu’une purée au fromage – Tavallai /Flickr CC-BY-ND

Ingrédients pour l’aligot

La quantité  à servir par personne dépend de l’appétit des convives. Mais, en règle général, on compte 250 grammes à 300 grammes par personne.

Voici donc les ingrédients pour 6 personnes :

  • 1 kg de pommes de terre à chair farineuse comme la bintje.
  • 500 gr de tommes fraîches d’aligot (nous verrons un peu plus bas quel est le meilleur fromage pour l’aligot et comment le choisir).
  • 50 gr de beurre demi-sel
  • 200 ml de crème fraiche entière
  • 1 gousse d’ail
  • Sel et poivre

Quel fromage pour l’aligot ?

L’Aligot traditionnel se prépare avec de la tomme fraiche de l’Aubrac. Et quand on dit frais, c’est frais… Quelques jour après sa confection, ce fromage perd de son élasticité et ne pourra plus aboutir à un vrai aligot à l’ancienne. C’est pourquoi il est difficile de réaliser parfaitement cette recette en dehors de son territoire. A noter que certains « hérétiques » troquent la tomme fraiche contre d’autres fromages avec davantage de caractère. Ce n’est plus à ce stade un aligot mais une bonne purée de fromage à la mode de l’Aveyron.

Les étapes de la recette

  • Laver, éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux moyens. Eplucher la gousse d’ail et la laisser entière. Faire bouillir le tout dans une casserole d’eau durant 20 à 25 minutes. Les pommes de terres doivent être tendres à cœur.
  • En fin de cuisson, retirer l’ail de la casserole et les pommes de terre. Ecraser celle-ci à la main afin d’obtenir une bonne purée. Attention, le mixage à la machine est à proscrire pour obtenir une texture parfaite. La purée deviendrait trop collante en raison du mouvement de rotation du mixer. Ajouter une dizaine de ml d’eau (l’eau de cuisson est parfaite) pour alléger la consistance.
  • Couper le fromage en fine lamelles ou mixer.
  • Incorporer à la purée le beurre, la crème fraiche et le morceau d’ail finement découpé ou écrasé (tout dépend de sa texture après cuisson). Bien mélanger le tout.
  • Remettre le gaz à feu doux et l’ensemble de la préparation dans la casserole. Laisser cuire doucement en ajoutant les lamelles de fromage. Remuer, remuer, et remuer encore. C’est là le secret de l’aligot qui file. Mais attention, pas n’importe comment. Il faut remuer toujours dans le même sens en levant la cuillère à chaque tour afin d’aérer la purée de fromage. Ainsi, elle prend une texture élastique. Vous verrez, on se fatigue vite et il faut parfois se relayer ! Quand viennent à se former de parfaits rubans, c’est prêt à servir. C’est en effet à cette texture que l’on reconnait un aligot auvergnat réussi, et c’est pourquoi on le surnomme parfois le « Ruban de l’amitié ».
  • Si au contraire, l’aligot ne file pas, il est nécessaire de remonter le feu… Mais pas trop, sinon le fromage cuirait. Également, si on remue trop longtemps, le « filage » risque de s’atténuer… Et l’opération serait également manquée. Oui, l’aligot est une affaire d’expérience.

Alors, si l’aligot file, il n’y a plus qu’à saler, poivrer, et c’est prêt !

Alligot auvergnat faisant des fils de fromage
Un aligot qui file en parfaits rubans – Tavallai /Flickr CC-BY6ND

Comment servir l’aligot : l’accompagnement

L’aligot s’accompagne idéalement d’une saucisse de boucher, de saucisses de Toulouse ou d’un bon morceau de bœuf à poêler. On pense notamment à une entrecôte, un filet ou un pavé de rumsteak. Ou mieux encore : une côte de bœuf d’Aubrac !

De la bonne charcuterie montagnarde fait également un bon accompagnement pour cette recette hivernale. Mais attention ! Vous l’aurez compris, il ne s’agit pas d’une recette light. Ce n’est pas pour rien que l’aligot relève de la catégorie des plats hivernaux, tant il regorge de calories. Si vous tenez à votre ligne, une salade fera l’affaire.

Et, en boisson, nous pensons tout naturellement à un bon vin rouge de Bordeaux.

 

Histoire de l’aligot

L’origine de l’aligot remonte au Moyen Age. Les moines de l’Aubrac servaient ce plat aux pèlerins lancés sur le chemin de Compostelle. Mais, au tout début, il s’agissait d’un bouillon mêlant pain et tomme fraiche d’Aubrac. Lorsque le monastère disparait suite à la Révolution française, les agriculteurs du coin reprirent le flambeau en se faisant vacher-fromagers. Ce plat était mitonné et servi par leur soin dans ce que l’on appelle localement des burons. La tomme d’aligot servait par ailleurs à la fabrication du fromage de laguiole (Oui, comme Laguiole, le village aveyronnais célèbre pour sa coutellerie). Car effectivement, cette tomme fraiche constitue la première étape de la confection du fromage aveyronnais.

Au XIXème siècle, une crise du blé poussa les aveyronnais à changer un ingrédient, en troquant le pain contre une purée de pomme de terre. Et c’est ainsi que l’aligot moderne fut né ! Ce plat demeurait toutefois méconnu. Sa notoriété à l’échelle de la France débuta lorsque les bougnats auvergnats arrivèrent en masse à Paris.

Pour en savoir plus sur l’aligot d’Aubrac et le laguiole AOP: Visitez le site jeune montagne Aubrac

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