A la recherche d’un plat qui ravira vos convives ? En cette période automnale, pourquoi ne pas organiser votre repas autour d’une sauce immanquable et de saison ? Nous voulons bien sûr parler de la recette de la sauce madère.
Cette recette est délicieuse et suit avec nombre de mets différents (gibier, jambon…). Autre avantage, il n’y a pas de standard. Plein d’ingrédients peuvent s’inviter dans cette sauce (carottes, oignons, champignons). Qui plus est, il est possible de la corser en madère ou, au contraire, rendre le goût de ce vin cuit portugais discret.
Bref, vous l’aurez compris, les variantes sont nombreuses et il n’est pas nécessaire d’ajuster les ingrédients au gramme près. Nous pouvons y aller au juger, goûter en cours de recette… Le principal est que ce soit bon et que l’aspect et le goût ressemblent à une sauce madère 😊 La sauce doit être brune, épaisse, goûteuse et afficher des saveurs plus ou moins prononcées de vin de madère. Ou de porto. Car oui, certains réalisent leur recette de sauce madère avec du porto !
Après être revenus rapidement sur les origines de la recette de la sauce madère, nous vous dévoilons notre propre façon de la concocter étape par étape !
Origines de la sauce madère
La recette de la sauce madère vient du nom portugais madeira. Il s’agit au Portugal d’un archipel connu pour la production de son vin doux homonyme. Ce vin figure parmi les plus populaires du monde et la sauce employant cet ingrédient également. Cela peut s’expliquer en partie par une alliance commerciale établie entre le Portugal et l’Angleterre au début du XVIIIème siècle. Cette alliance a permis en effet la facilitation de l’exportation du vin de Madère vers les colonies britanniques.
Quant à la sauce madère, ses origines se trouveraient au début du XXème siècle en Belgique. C’est effectivement en 1903 qu’un jambon d’York sauce madère fut servi lors d’un banquet offert par le prince Albert de Belgique.
La sauce madère pour accompagner quelle viande ?
La recette de la sauce Madère a l’avantage de s’adapter à de nombreuses viandes. Elle est notamment recommandée pour l’accompagnement de la langue de bœuf, du gibier et de viandes diverses (mouton, porc, bœuf…), les rognons, mais aussi et surtout le jambon. Pour exemple, le jambon à la sauce Madère constitue une recette très populaire en Suisse. Au Québec, c’est avec le bœuf que l’on accommode la recette de la sauce Madère.
Les ingrédients communs de la sauce madère
La sauce madère est une sauce comprenant pour base un bouillon, du vin de Madère, du beurre et des oignons ou des échalotes.
On peut également retrouver dans la recette de la sauce Madère des carottes, des fines herbes, des champignons…
Notre recette de sauce madère
Voici notre recette de sauce madère pour 4 à 6 personnes. Avouons-le, cette version est à la fois goûteuse et généreuse en madère. Nous ne lésinons également pas avec les quantités. On adore napper la viande mais aussi les accompagnements avec cette délicieuse sauce brune !
Ajoutons qu’il est pour nous commun de la préparer et de cuire la viande avec cette sauce à feu doux. Si tel est le cas, attention de ne pas forcer sur le sel. Certaines viandes comme le jambon vont, en mijotant, rendre pas mal de sel.
Les ingrédients
Voici les ingrédients que nous employons personnellement.
- 60 gr de beurre
- Deux gros oignons blancs (On peut aussi remplacer par 4 belles échalotes)
- Une belle carotte
- Quelques champignons de Paris (ou autres champignons, mais attention : cet ingrédient ne doit pas prendre le pas sur la sauce madère).
- Deux bouillons cubes saveur bœuf
- Du fond de veau
- 30 cl d’eau
- 25 cl de madère
- Une tartine de pain
Les étapes
- Eplucher les carottes et les champignons. Couper ensuite le tout le plus finement possible. Il faut que les carottes puissent cuire dans la sauce facilement. Le rendu doit donner une sauce homogène sans morceaux.
- Idem, couper très finement les deux oignons. Faire fondre une bonne noisette de beurre dans une casserole et déposer les oignons. Faire revenir à feu doux afin de les caraméliser.
- Quand les oignons sont caramélisés, déglacer avec 15 cl de madère. Mettre ensuite dans la casserole les carottes et les champignons.
- Laisser cuire 5 minutes. Pendant ce temps, préparer un bol de 30 cl d’eau dans lequel seront délayés deux bouillons cubes au bœuf.
- Verser le bouillon dans la casserole.
- Ajouter trois cuillères à café de fond de veau, deux belles noisettes de beurre ainsi que 10 cl de madère.
- Saler et poivrer
- Afin d’épaissir la sauce, en supplément du fond de veau, il est possible d’ajouter deux cuillères à café de farine ou de couper une tartine en petits morceaux afin qu’elle se désagrège dans la sauce madère.
- Laisser mijoter 20 minutes afin de réduire la sauce.
Cette recette de sauce madère peut également servir à laisser mijoter une viande. Dans ce cas, veillez à ne pas trop l’épaissir.
Notre coup de cœur : utiliser la sauce Madère (non salée préalablement) pour cuire des jambons à poêler. Avec cette astuce, la viande s’avère tendre et marinée au terme de 15 minutes de cuisson, tandis que la sauce Madère s’imprègne du goût de jambon fumé.
Bon appétit !