Le fumage, également appelé fumaison, est un processus simple de conservation des aliments vieux de plusieurs millénaires. Comme son nom l’indique, ce procédé consiste à exposer certains types de nourriture à de la fumée, dégagée par de la combustion de sciure ou de copeaux de bois. Outre son action sur l’allongement de la durée de conservation, le fumage permet également, entre autres, d’aromatiser les aliments en leur donnant un goût fumé dont les saveurs varient selon les essences brûlées. Ce procédé est également appelé saurissage pour le traitement des poissons et boucanage sur l’île de la Réunion.
Selon le résultat des recherches historiques et archéologiques, le fumage était déjà utilisé au tout début de l’Antiquité, notamment en Europe. Cette fumaison se réalisait bien souvent en complément des deux autres modes traditionnels de conservation, à savoir, le salage (ou salaison) et le séchage. Cette opération se réalisait, au-dessus d’un simple foyer, dans le conduit de cheminée familiale ou dans une pièce spécifique lorsqu’il s’agissait de produire des denrées fumées en plus grande quantité. Dans les états du Sud des Etats Unis, ces petites maisons se prénommaient « Smoke Houses ». Le séchage suivant la fumaison se réalisaient ensuite dans des pièces sèches et fraiches. Les viandes étaient alors suspendues à des piques.
Aujourd’hui, nous distinguons le fumage naturel à chaud ou à froid du fumage artificiel. Ce dernier procédé utilisé dans l’industrie agro-alimentaire n’a uniquement pour but de modifier et d’exhausser le goût des aliments.
Principe de la fumaison et fonctionnement
Le principe de fumage est relativement simple. Les denrées sont posées ou suspendues dans un fumoir, sorte de contenant semi-hermétique permettant de contenir et de faire circuler la fumée. Cette fumée est dégagée grâce à la combustion de copeaux de bois pour le fumage à chaud ou de sciure lors d’une fumaison à froid. Cette fumée est le produit de la pyrolyse de ce combustible, qui, en chauffant, se décompose en différents gaz et matières : résine, suie, goudron, eau, acides, phénols…
Peu à peu durant le processus, l’aliment se déshydrate tout d’abord et perd d’autant plus son eau lorsqu’il est préalablement salé. Cette déshydratation partielle permet déjà en elle-même à prolonger la durée de vie de l’aliment desséché.
Qui plus est, le produit s’imprègne des composants contenus par la fumée. Ces composants sont pour certains fongistatiques et limite le développement des moisissures. Le dégagement d’acides naturelles réduit quelque peu le PH de la denrée ce qui favorise également sa durée de vie. Les phénols, quant à eux, agissent comme des anti-oxydants. Certains d’entre-eux présentent également une action antibactérienne/antiseptique. Dans le cadre du fumage à chaud, le phénomène de cuisson évite également le développement des micro-organismes.
En outre, les aliments se transforment au cours du fumage. S’agissant des viandes et des poissons, leurs chairs se colorent et se dorent légèrement. Leur texture se durcit. Surtout, leur goût se transforme et devient plus fort. La fumaison agit ainsi comme un procédé d’aromatisation.
Comment marche un fumoir ?
Si autrefois nous fumions dans les cheminés, il est plus courant d’utiliser aujourd’hui des fumoirs.
Fonctionnement
Le fonctionnement de ces appareils est simple. Il s’agit d’un contenant présentant une légère ouverture sur le bas, permettant le tirage d’un générateur de fumée. Ce générateur, bien souvent de type serpentin, contient de la sciure qui se consume lentement pour le fumage à froid. Dans le cas du fumage à chaud, il s’agit davantage de copeaux brûlant bien plus vite et dégageant non seulement de la fumée mais aussi de la chaleur. Cette fumée monte dans un contenant semi hermétique présentant une petite cheminée sur la partie supérieure. Cela permet à la fumée de s’extraire afin qu’elle soit sans cesse renouvelée, tout en facilitant le tirage du générateur. Dans le contenant, également appelé « chambre d’exposition », les aliments sont placés dans le sens de circulation de la fumée. Soit pendus à des crochets (esses), soit posés sur des grilles.
Nous avons réalisé ici un article sur la fabrication de fumoirs maison simples à construire.
Nota : dans le secteur de la restauration professionnelle, les fumoirs fonctionnent grâce à des générateurs de fumée fonctionnant avec des feux à gaz.
Fumoirs à générateur de fumée incorporé VS cellules
Ces types de boites à fumer classiques avec générateur incorporés sont les héritières des fumoirs ancestraux de type « Tuyé » à cheminée. Il existe également d’autres types de fumoirs en « cellule ». Dans ce cas de figure, il s’agit d’une chambre d’exposition en inox relié à un générateur de fumée externe via un tuyaux étanche.
Le fumage traditionnel dans un tonneau
Autre méthode ancestrale utilisée par les marins, les mariniers et les poissonniers : le fumage en tonneau. Il suffit d’allumer un feu avec de bonnes braises ardentes dans le fond d’un tonneau métallique suffisamment haut pour ne pas cuire le poisson. Régulièrement, ce foyer est recouvert d’une bonne couche de sciure. Les poissons sont quant à eux suspendus au-dessus du tonneau.
Quels aliments fumer ?
De nombreux aliments peuvent être fumés :
- Viandes rouges et les viandes blanches, crues et séchées, préalablement traitées par salaison, mi-cuites ou cuites ;
- Charcuteries
- Poissons, entiers comme les harengs saurs ou en filet (comme c’est le cas pour le saumon).
- Fromages (uniquement à froid et à des températures externes très basses afin d’éviter que le fromage ne fonde).
- Légumes : processus permettant de modifier leur goût.
Fumage à froid ou à chaud ? Deux méthodes distinctes
Nous pouvons distinguer deux types de fumages naturels : le fumage à froid et la fumaison à chaud. A ces deux techniques très différentes s’ajoutent la méthode industrielle du fumage artificielle.
Le fumage à froid
Il s’agit de la technique de fumage naturel la plus commune. Comme son nom l’indique, ce mode de fumaison permet de dégager dans un fumoir de la fumée froide, ne dépassant pas 25°C. L’opération peut prendre 7, 14h, voire plus d’une journée selon le produit à traiter. Au préalable, les aliments voués au fumage se doivent généralement de connaitre une salaison pour les assécher et faciliter la pénétration des fumées. Cela passe généralement par un salage à sec, contrairement au fumage à chaud où l’on préfèrera un saumurage.
Avec ce procédé, l’aliment exposé à la fumée demeure cru et ne doit absolument pas cuire. Qui plus est, il est dangereux de laisser une viande crue exposée à une température ambiante élevée durant plusieurs heures. Au surplus, ajoutons que le fumage à froid ne déshydrate pas complétement le produit et ne le transforme pas, contrairement à la fumaison à chaud semblable à une cuisson. Le contrôle de la température est donc d’une importance première. Après fumaison, certains aliments nécessitent également une cuisson avant consommation.
Les températures basses impliquent l’emploi de sciure fine dont la combustion dégage peu de chaleur. La température extérieure influe également. En effet, afin de ne pas dépasser la température souhaitée, mieux vaut réaliser cette opération durant la fin de l’automne ainsi que la saison hivernale, lorsque les températures sont proches de 0°C. Il va de soi également que cette fumaison froide se pratique majoritairement dans les contrées tempérées.
Fumage à chaud ou cuisson lente à basse température avec fumaison
Autre méthode de fumaison davantage employée dans les pays dont la température permet difficilement le fumage à froid… Le fumage à chaud !
Cette technique permet à la fois de fumer et de cuire les aliments au cours de la même opération. Il s’agit d’une cuisson lente à basse température (partielle ou totale) entre 50 et une centaine de degrés généralement. Pour ce faire, l’emploi de sciure en tant que combustible n’est pas indiqué et l’on préfèrera l’utilisation de copeaux, de pellets (granulés) parfumés spéciaux pour fumoirs ou de petits morceaux de bois produisant davantage de chaleur.
L’avantage est évident : contrairement aux grillades, l’extérieur des chairs n’est pas saisi ni grillée. La viande ou le poisson cuit doucement de manière homogène tout en s’infusant de fumées parfumées. Les chairs demeurent tendres, d’autant plus si les produits sont salés au préalable, non pas grâce à un salage à sec mais par un saumurage ou une marinade pour assouplir leur texture. Autre avantage : le met est prêt à être consommé dès sa sortie du fumoir. Enfin, comme les températures utilisées sont toujours supérieures à celles ambiantes, il est possible de fumer à chaud sous n’importe quelle latitude, à tout moment de l’année.
En termes de conservation, les produits connaissant un fumage à chaud voient leur durée de vie s’allonger grâce à l’action combinée de la cuisson et du fumage.
Pour en savoir plus sur le fumage à chaud, rendez-vous sur notre dossier spécial fumoir et cuisson.
Fumaison artificielle – une méthode industrielle
Combien de poissons ou de viandes industrielles affichent sur leur packaging qu’ils sont fumés au bois de chêne ou de hêtre ? Certains croient naïvement que tous ces jambons et autres filets de poissons connaissent un fumage de plusieurs heures dans un fumoir traditionnel. Que nenni ! La plupart de ces produits sont fumés de manière artificielle grâce à une opération de douchage à la fumée parfumée liquide. Certains sont également trempés dans ces produits ou connaissent des injections. Parfois encore, il ne s’agit que d’un arôme ajouté à la recette !
Fumaison des aliments et précautions d’usage
Ce n’est pas parce que le fumage est une méthode naturelle vieille comme le monde qu’elle est sans risque pour la santé.
Dans un premier temps, il est indispensable de comprendre qu’une fumaison intensive permet d’augmenter la durée de vie des aliments, mais qu’elle altère son goût. En effet, plus un produit est exposé à la fumée, plus les saveurs fumée prennent le pas sur le goût naturel du produit.
En second lieu, il est utile de rappeler que la sciure utilisée doit être exempte de produits toxiques. Le bois ne doit pas être traité, au risque d’imprégner les aliments de produits toxiques durant la fumaison.
En outre, il n’est pas anodin de faire pénétrer des viandes et des poissons par les gaz et matières contenues par la fumée. A la fin du processus, les produits peuvent contenir des HAP ( hydrocarbures aromatiques polycycliques ) en de très faibles proportions. Bien que celles-ci se mesurent en microgrammes, elles sont susceptibles de dépasser les seuils imposés par la règlementation en vigueur en France et dans bien d’autres pays. Or, ces produits présentent un caractère cancérigène et mutagène.
Ainsi, le fumage constitue une bonne technique de conservation de secours, mais les autres solutions (y compris le frigo et le congélateur!) sont à prioriser. On peut également utiliser la fumaison pour améliorer le goût des aliments, mais cette méthode est à employer avec modération !
Sciure et bois à utiliser pour le fumage
De nombreux bois sont adaptés au fumage pourvu qu’ils ne soient pas fort résineux et qu’ils ne soient pas traités.
Aujourd’hui, il est courant de fumer au bois de hêtre. La sciure de hêtre est en effet universel et sied à tout type d’aliments à fumer : fromages, poissons, viandes…
Le chêne, pour sa part, se prête davantage aux viandes rouges ainsi qu’aux viandes de gibiers (mais non aux saumons). Le sapin dont on a extrait la résine peut convenir aux charcuteries.
Il existe une multitude d’autres essences pouvant être employées seules ou être panachées afin d’associer les goûts. Nous pouvons désormais acheter dans le commerce de nombreux types de sciures et de copeaux apportant leurs lots d’odeurs et de saveurs : pommier, cerisier, noyer, aulnes…
Quoiqu’il en soit, nous ne faisions que peu de cas jadis quant aux essences employées. On prenait tout simplement le bois poussant le plus dans la région. Il s’agissait donc dans nos contrées du chêne et du hêtre, principalement. Mais les milieux montagnards faisaient la part belle aux sapins dont on extrayait préalablement la résine.
Vous trouverez ici notre dossier spécial sur le choix du bois pour le fumoir.
Fumage ou fumaison ?
Au terme de cet article, une question nous taraude. Doit-on dire fumage ou fumaison ? Ou les deux ? Après tout, salage et salaison sont tous les deux employés par la langue française !
Pour le cas de fumage et de fumaison, les linguiste ont très longtemps débattu du sujet. La définition des deux termes a su évoluer au fil du temps. Ils étaient même associés à l’épandage du fumier sur la terre pour l’enrichir.
Au sens du Grand Dictionnaire universel du 19ème siècle de Larousse, le fumage consiste à exposer l’aliment à la fumée pour le conserver. La fumaison désignerait quant à elle l’exposition à la fumée d’aliments salés au préalable. Au contraire, pour le Dictionnaire des industries du Cilf, le fumage désigne la technique de conservation par la fumée d’aliments traités en saumure. La fumaison désignerait le passage à la fumée de viandes et de poissons pour mieux les conserver.
Pour en savoir davantage sur la bataille sémantique centenaire entre fumaison et fumage, rendez-vous sur l’article Wikipédia traitant le sujet.
Vous trouverez également sur le blog Esprit Barbecue de quoi prolonger votre lecture sur les principes et le fonctionnement du fumage.