Connaissez-vous le topinambour ? Légume ancien dit oublié, il revient de plus en plus à la mode. Comment le cuire, quelles sont les recettes de topinambour ? Ces questions reviennent souvent à la bouche des gourmets et des cuisiniers en herbe. Il faut avouer que ce légumes a une apparence disgracieuses avec son aspect froissé et ses boutons un peu partout. Mais il est délicieux et regorge de fibres et de vitamines.
D’autres questions reviennent chez les jardiniers. Comment le cultive-t-on et le récolte-on ? Nous vous dirons tout dans cet article. Car bonne nouvelle, l’artichaut est ultra simple à cultiver.
Un cousin du tournesol
Mais avant toute chose, rappelons ce qu’est réellement un topinambour. Vous seriez surpris ! En fait, si nous connaissons ce légume racine trônant en hiver sur les étals des primeurs, peu de monde l’a déjà vu sur pied. En réalité, le topinambour est une plante annuelle de la famille du… tournesol ! Lorsqu’elle pousse de manière sauvage, cette plante fleurit en effet en septembre/octobre et peut atteindre la taille honorable de 3m de hauteur. Ses fleurs jaunes font même du topinambour une belle plante décorative. Lorsque le topinambour est cultivé, il est généralement moins haut, car écimé afin qu’il ne casse pas avec le vent.
Une plante multi-usages
Si le tubercule de cette plante rustique et ses jeunes pousses se mangent, le topinambour peut présenter diverses utilisations. Cette plante peut servir à faire du biocarburant, ses tiges permettaient autrefois de faire du papier ou du « bois d’allumage » une fois séchées, ses feuilles un ersatz de tabac, ses tubercule torréfiés un succédané de café… La plante entière peut servir à produire du biocarburant.
Bref, une plante couteau suisse ! Mais restons sur le sujet qui nous intéresse principalement : manger du topinambour. Culture, récolte, préparation, cuisson, bienfaits… Suivez le guide !
Un légume oublié aujourd’hui à la mode
Le topinambour tire ses origines d’Amérique du Nord. Il servait autrefois de nourriture et de fourage pour les bêtes aux amérindiens. Il viendra sur notre continent au début du XVIIème siècle grâce à l’explorateur français Samuel de Champlain en mission au Canada, ainsi qu’à ses compatriotes Marc Lescarbot et Jean de Poutrincourt. Illico, ce légume fut adopté. Il est ultra simple à cultiver même dans les terres peu riches, le topinambour sera rapidement à la mode. Jusqu’à ce qu’il fut remplacé par un autre tubercule plus nourrissant, la pomme de terre dont la promotion fut faite par Parmentier au XVIIIème siècle.
En France et dans d’autres contrées européennes, le topinambour est souvent assimilé à la guerre et à la famine, tout comme le rutabaga. Lors de la première guerre mondiale, il figurait en tête de liste dans l’alimentation des autrichiens et des allemands. Si bien que lors de la seconde guerre mondiale, ce dernier fut exclu par le IIIème Reich afin de ne pas affaiblir le moral du peuple allemand. Ainsi, ce légume fut laissé de côté tandis que les pommes de terres furent réquisitionnés en France. Le peuple français fit donc une cure de rutabagas et de topinambours au profit des allemands. D’où cette réputation entamée chez les anciens. Mais depuis peu, la nouvelle génération retrouva les saveurs de ce légume ancien et oublié. Aujourd’hui, il a pleinement la cote !
Au jardin: vive la saison du topinambour!
Quelle est la saison pour planter le topinambour ? Pour le récolter et le manger ? Mettons sans plus attendre le focus sur la culture des topinambours.
Cultiver les topinambours
Comment planter les topinambours ? C’est somme toute facile. Il suffit de planter les tubercules en lignes, à une dizaine de centimètres de profondeur, et chacun espacés d’une bonne soixantaine de centimètres. La saison idéale pour ce faire est la fin de l’hiver, fin février ou début mars. Ensuite, il faut laisser faire la nature. Car difficile d’échouer dans ce type de culture. En effet, le topinambour se plait dans tout type de sol, hormis les terres trop humides. Il craint par ailleurs peu de maladies ou d’animaux. Il faudra seulement protéger les jeunes pousses contre les limaces. Enfin, notez qu’il se multiplie beaucoup. Au point qu’il est nécessaire de retirer du champ toutes les tubercule si l’on souhaite arrêter ensuite la culture. Le moindre rhizome bouture et peut repousser . Il est même considéré en Suisse comme une plante invasive ! Les rendements maraîchers sont donc très positifs : une cinquantaine de tonnes par hectare !
Lorsque les plants afficheront quelques dizaines de centimètres de haut, il conviendra de les buter. Enfin, il sera nécessaire de les écimer lorsque la tige atteindra une hauteur d’environ un mètre et demie. Dans le cas contraire, elle pourrait atteindre la taille de 3m et être trop vulnérable au vent.
La récolte des topinambours
8 mois après la plantation vient le temps de la récolte du topinambour, soit dès le mois d’octobre. Il suffit de tirer assez vigoureusement sur la tige pour faire sortir le tubercule et le tour est joué. Mais attention, ne vous avisez pas à récolter tous les topinambours à la fois. En effet, une fois déterré, il craint le froid et conserve mal. Il suffit de quelques jours dans le frigo pour qu’il ramolisse. Alors, que faire ? C’est simple. Tout comme le poireau, on peut le laisser en terre pendant plusieurs mois et les récolter au gré des besoins, et ce jusqu’au mois de mars, soit jusqu’à la prochaine plantation. Petit truc de maraîcher : plus ce légume reste longtemps en terre, plus il a de la saveur !
Comment cuire des topinambours ?
Une fois récolté, il convient de déguster ce légume ancien. Mais comment le manger ? Il est possible de le préparer cru. Nous verrons cela plus bas, avec les recettes de topinambours les plus populaire. Il est toutefois plus commun de cuire le topinambour. Cela peut se faire à l’eau, à la vapeur, à la cocotte ou à la poêle. Mais avant la cuisson vient la préparation. Il convient donc de:
- Frotter les topinambours à l’aide d’une brosse pour éliminer la terre présente dans les boursouflures et les plis.
- Peler/éplucher avec un couteau et un économe. Ce n’est pas obligatoire, car les pelures sont comestibles, mais c’est meilleur. Certains les pèlent même après cuisson comme une pomme de terre… Cela s’avère toutefois plus difficile lorsqu’il est découpé en morceaux.
- Le topinambour à tendance à noircir à la cuisson, car il s’oxyde. Pour éviter cela, plongez ce légume dans de l’eau mêlée à du jus de citron après l’avoir pelé et découpé.
- Enfin, peu importe le mode de cuisson, un peu de bicarbonate de soude ajoutée à la préparation rend le topinambour plus digeste. Dans le cas contraire, gare aux flatulences le lendemain ! 🙂
Cuisson des topinambours à l’eau
Coupez les topinambours en morceaux puis plongez-les dans une casserole d’eau bouillante salée et agrémentée d’une cuillère à café de bicarbonate de soude. Il faut ensuite attendre en général 25 minutes de cuisson à feu doux.
Cuisson des topinambours à la poêle ou en wok
Pour une cuisson des topinambours à la poêle, il convient de les couper en fines lamelles. Verser au fond de la poêle un peu d’huile d’olive, laisser chauffer et verser les lamelles au fond de la poêle.
Ajoutez une pincée de poivre et de sel et laisser cuire un quart d’heure en faisant sauter la préparation. Il faut effectivement éviter de tout faire brûler !
Dans ce cas de figure, le topinambour s’accorde parfaitement durant sa cuisson avec des lamelles de carotte, des champignons, des oignons, des échalotes coupées finement, du persil, du thym… Le « topi » peut aussi être sauté au beurre.
Cuisson des topinambours à la cocotte-minute
Une fois préparés, placer les topinambours dans la cocotte accompagnés d’un fond d’eau recouvrant le légume. Faire cuire dix minutes à partir du sifflement de la cocotte. Ce mode de cuisson est le plus simple et rapide ! Une fois les dix minutes écoulées, purger la vapeur avant d’ouvrir la cocotte. Attention, ça brûle !
Cuisson des topinambours à la vapeur
Les topinambours se cuisent également à la vapeur. Il convient pour ce faire de les sécher après les avoir brossé, rincés et pelés. Une fois dans le cuiseur, le légume cuit en 25 minutes également. A noter que la cuisson à la vapeur permet de conserver un maximum de nutriments.
Comment manger le topinambour ? Quelques recettes populaires
Il existe une multitude de recettes à base de topinambours. Ce tubercule peut en effet se manger cru ou cuit sous diverses forme. Il accompagne par ailleurs à merveille viandes et poissons.
Quelques recettes populaires de topinambours :
- En salade : bien rincé et pelé, puis coupé finement, le topinambour peut facilement se joindre à tout type de salade composé. Il se suffit également à lui même avec une bonne vinaigrette et du cerfeuil.
- Frit et en chips.
- Une fois cuit, la purée de topinambours est délicieuse !
- En velouté avec des courges, comme du butternut ou de la courgette, ainsi que des patates douces.
- Cuit, le topinambour peut être mélé à du jambon, de la béchamel et du gruyère pour faire un bon gratin.
- Rôti
- En dessert ou en entrée salé/sucré. Mention spéciale pour les recettes de muffins, de beignets, de crumble ou de tarte au topinambour.
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Questions que l’on se pose à propos de ce légume
Voici un petit florilège de questions généralement posées face à ce légume atypique et « difforme ».
Quel est le goût du topinambour ?
Le goût du topinambour est unique. Certains le compare néanmoins à celui du fond d’artichaut, du salsifi ou de la châtaigne.
Quels sont les bienfaits des topinambours ?
Le topinambour est un légume tubercule regorgeant de bienfaits. On retrouve dans celui-ci du fer, des fibres (excellent pour le transit), du phosphore, du potassium, des sels minéraux, une multitude de vitamines… Ainsi que de l’inuline, une forme de glucide moins calorifique. C’est pourquoi le topinambour est souvent vu comme un aliment coupe-faim pauvre en calories, mais néanmoins nourrissant. De plus l’inuline n’élève pas la glycémie, un plus pour les personnes souffrant de diabète.
Le topinambour cause t-il des flatulences ?
Comme indiqué plus haut, le topinambour est riche en inuline. Ce type de glucide n’est pas assimilé
par l’intestin grêle et est métabolisé par des bactéries situées par le gros colon. C’est pourquoi le topinambour cause des flatulence. Ce n’est pas pour rien qu’on surnommait ce légume « pétain » en France durant la seconde guerre mondiale.
Afin d’éviter que le topinambour fasse pêter, un peu de bicarbonate de soude durant la cuisson facilite la digestion.