Marmite de boeuf bourguignon

Bœuf bourguignon, recette de grand-mère étape par étape

Et si on se faisait un boeuf bourguignon?

Attaquons-nous aujourd’hui à une recette iconique de la gastronomie française : le bœuf bourguignon. Une recette de grand-mère que l’on dégustait volontiers les dimanches d’hiver à l’heure du déjeuner. Certains d’entre-nous perpétuent toujours cette tradition culinaire héritée de mamie, et ils ont bien raison !

Le boeuf bourguignon, qu’est-ce que c’est ?

Recette goûteuse et savoureuse, le bœuf bourguignon est plutôt simple à réaliser, pourvu que l’on ne face pas l’impasse sur les étapes essentielles à sa concoction. Le choix des ingrédients, et notamment de la viande à bœuf bourguignon, participe également à sa réussite. Tout comme la qualité du vin.

Pour celles et ceux qui n’ont pas eu la chance de goûter à ce plat typique, ou qui n’ont pas eu de maman et de grand-mère fans de cuisine au vin, le principe est simple. La recette du bœuf bourguignon peut se résumer à une préparation de bœuf cuit au vin de bourgogne en compagnie de quelques légumes. Nous retrouvons souvent dans le fait-tout des carottes, des champignons, des aromates, des oignons… Sans oublier les lardons venant agrémenter le tout.

Les origines du bœuf bourguignon

Pour la petite histoire, le bœuf bourguignon nous vient de Bourgogne (non ?), région réputée, chacun le sait, pour son vin et ses élevages de bœuf charolais. Et ça tombe bien, la recette du bœuf bourguignon traditionnelle rassemble ces deux ingrédients ! Il y a bien longtemps, les paysans avaient déjà pour coutume, les jours de fête et le dimanche, de concocter ce bon petit plat. Un plat résolument automnal et hivernal, par ailleurs. C’est en effet à ce moment là que l’on récolte les carottes et que l’on allume la cuisinière à bois, soit l’indispensable de la recette de grand-mère du bœuf bourguignon. Cette cuisinière chauffait la maison tout en permettant une cuisson à feu doux de ce plat devant mijoter de longues heures. Mais pas de panique, il est aussi possible de le réaliser avec des plaques chauffantes, un four ou une gazinière.

Aujourd’hui, cette recette d’autrefois est toujours tendance le dimanche ou les jours de fête comme à Noel. Et c’est apparemment le plat favori d’Iris Mittenaere, Miss France et Miss Univer 2016-2017. La reine de beauté a en effet fait cette déclaration devant le monde entier. Vrai ou faux, il s’agissait d’un beau coup de com’ pour la gastronomie française.

Etes-vous prêt à cuisiner ?

Alors filez chez le primeur et chez le boucher avant de vous atteler à notre recette de grand-mère de bœuf bourguignon. Vous trouverez également à la fin de cet article des conseils pour réaliser ce plat ainsi que pour l’accompagner.

C’est parti !

Cuisson du boeuf à la bourguignone
Un bon boeuf de bourguignon qui mijote – Alan C Flikr – CC BY SA

Les ingrédients du bœuf bourguignon (recette de grand-mère).

Pour 4 personnes (bons mangeurs), voici la liste des ingrédients du bœuf bourguignon façon grand-mère. Le vrai goût d’autrefois !

  • Bœuf pour bourguignon 1,2 kg (macreuse, collier et paleron)
  • Lardon 150 grammes
  • 3 bons gros oignons jaunes pour cuisson
  • 3 carottes moyennes
  • Champignon de Paris – 300 gr
  • 2 gousses d’ail
  • 70 cl de vin rouge de Bourgogne
  • Bouillon (2 cubes de bouillon de bœuf et 2 cuillères à soupe de fond de veau dans 30 cl d’eau)
  • 100 gr de beurre demi-sel
  • 1 bouquet garni (composé de thym et de laurier
  • Sel et poivre
  • Miel
  • Farine
  • Pommes de terre et autres légumes à cuire sur le côté.

 

Bœuf bourguignon, la recette de grand-mère étape par étape

Voici les étapes de notre recette de grand-mère de bœuf bourguignon. La préparation devrait durer une bonne demi-heure. Par contre, il faut prévoir 4 heures de cuisson à feu doux !

Etape 1 : mariner la viande

Cette étape n’est pas indispensable. D’ailleurs, nos grands-mères ne s’embêtaient pas trop avec les marinades. Mais en laissant tremper 24 heure au frigo la viande avec du vin rouge, cela l’attendrira.

Etape 2 : couper la viande à bourguignon et les légumes

A l’instar de la carbonade flamande, la viande sera découpée après marinade sous forme de cubes de 4 cm de côté en moyenne.

En parallèle, préparer les légumes. Les carottes seront découpées en rondelles d’environ 3 à 4 millimètres d’épaisseur. L’ail sera pelé et les oignons épluchés et tranchés en 4 morceaux chacun.

Etape 3 – Préparer le bouillon

Dans une petite casserole, verser 30 cl d’eau et placer 2 bouillons cube et 2 à trois cuillères à soupe de fond de veau. Laisser frémir tout en remuant. Quand les cubes se seront complétement dissout, couper le feu et réserver le bouillon pour la suite de la recette.

Etape 4 : Précuisson

Placer 50 gr de beurre dans le fait-tout et le faire fondre. Puis placer les oignons et les lardons quelques minutes afin de les colorer.  Quand les oignons commencent à prendre une teinte dorée et que les lardons commencent à être saisis légèrement, retirer le tout du faitout.

Ajouter du beurre si nécessaire et faire revenir cette fois-ci les carottes quelques minutes avant de les retirer et les mettre dans un plat à part.

Faire de même avec la viande. Les morceaux de bœuf doivent être saisis à l’extérieur sur tous les côtés. Cette viande va libérer son jus et va apporter un certains goût à la recette de boeuf bourguignon.

Etape 5 : Singer la viande à bourguignon

Singer ? Quezaco ? Il s’agit d’une étape importante de notre recette de grand-mère du bœuf bourguignon. Ce terme signifie tout simplement « enrober de farine ».

Pour singer la viande, il suffit de saupoudrer sur celle-ci 4 cuillères à soupe de farine de blé standard (T55). Continuer à remuer quelques minutes. La magie du bœuf bourguignon s’opère : les sucs se lient à la farine qui se mêlera au vin pour donner à la sauce le goût et la texture du bœuf bourguignon d’autrefois.

Boeuf au vin façon mamie
Boeuf bourguignon façon grand mère – Debbie Tingzon Flikr – CC BY

Etape 6 – Ajouter les aliments

Une fois que le mélange viande-beurre-farine ait légèrement roussi, ajouter le reste de beurre (50 grammes). Verser ensuite le bouillon et remuer.

Verser ensuite les lardons et les oignons, que vous réduirez en petits morceaux préalablement.

Ajouter l’ail, un peu de poivre, une pointe de sel (à votre convenance, les lardons vont déjà saler l’ensemble).

Verser ensuite les 80 cl de vin et le bouquet garni. Augmenter la puissance de feu pour porter à ébullition le bœuf bourguignon quelques minutes.

Etape 6 : la cuisson lente

Bien sûr, la cuisson ne va pas se réaliser à gros bouillon. Il convient donc de placer la marmite sur le petit feu au plus bas et de fermer le couvercle pour une cuisson lente à l’estouffade.

Le tout va durer environ 2,5 à trois heures… Avant de lancer une dernière heure de cuisson supplémentaire en ajoutant les légumes. Je suis sûr que vous les aviez oubliés ceux-là !

Pourquoi une cuisson lente ? C’est le secret d’une viande bien tendre voire fondante. A une température d’environ 75 à 85 degrés, le collagène de la viande, d’origine ferme, deviendra peu à peu gélatineux. Dans le cas contraire, si la cuisson s’avère trop violente et trop rapide, la viande devient bouillie et sera dure. En bouche, elle revêtera la texture du caoutchouc et ne sera pas imprégnée des arômes de la sauce. A éviter, donc !

Etape 7 – ajouter les légumes

Au bout de quelque 3 heures de cuisson, ajouter les carottes.

Les champignons, préalablement lavés et pelés, seront découpés en petits morceaux et ajoutés à la sauce une demi-heure plus tard. Refermez le couvercle et laisser encore mijoter 30 minutes.

Pourquoi ajouter les légumes après ? Car le temps de cuisson est bien différent entre viande de bœuf  à bourguignon et légumes. En procédant ainsi, on obtient un juste équilibre. Les légumes sont parfumés de la sauce mais conservent encore leur goût originel ainsi qu’un peu de croquant.

Pensez également à ajouter dans la sauce deux cuillères à soupe de miel pour davantage de saveur ainsi que pour corriger l’acidité du vin. On s’écarte un peu de la recette de grand-mère, mais le résultat en bouche vaut le coût.

Etape 8 – L’accompagnement

Pendant la dernière heure dans l’attente de la fin de la cuisson du bœuf bourguignon, préparer les accompagnements. Cuire les pommes de terre ou les pâtes, préparer la purée… etc.

 

Servez et régalez-vous !

Alors, que pensez-vous de ce bœuf bourguignon, recette de nos grands-mères ?

Assiette boeuf bourguignon
Une belle assiette de boeuf bourguignon au restaurant – Jun Seita Flickr CC by

La recette de grand-mère du bœuf bourguignons, conseils, questions et réponses.

Voici les questions souvent posées à propos de la préparation du bœuf bourguignon. Nous en profitons pour dispenser quelques conseils avisés.

Quelle viande avec le bœuf bourguignon ?

Si vous êtes novice en la matière, le mieux est de se rendre chez un vrai boucher qui saura vous conseiller. Et si vous vous y connaissez, rien vous empêche de dévoiler au boucher votre intention de recette. Il vous réservera en qualité de connaisseur les meilleurs morceaux.

Le truc pour un bon bourguignon, c’est de choisir les pièces de bœufs pas trop grasses. Ce n’est en effet pas un pot au feu. On évitera également les pièces à griller, comme le rumsteck, le filet ou l’entrecôte. Ces morceaux de bœuf sont trop maigre et rendra votre bourguignon sec et peu savoureux. En conséquence de quoi il est nécessaire d’opter pour de la viande maigre mais dotée d’un peu de gras, soit des pièces de bœuf à braiser comme le paleron, le gîte et la macreuse. Des pièces un peu plus grasses peuvent rejoindre la recette comme le collier et le plat-de-côte. Dans l’idéal, allions les deux à 70-30.

Avec quoi accompagner le bœuf bourguignon

Voilà une question qui partage les afficionados du bœuf bourguignon. Avec quoi le mange t-on ? Avec quel accompagnement ?

Comme nous remettons au goût du jour une recette de grand-mère, nous aurions tendance à mettre en avant les accompagnements traditionnels :

  • Pain grillé à l’ail
  • Pomme de terre sautées, cuites à la vapeur ou purée de pomme de terre. Cette option semble parfaite car la purée absorbera la sauce et n’en sera que plus délicieuse !
  • Des petits légumes comme des haricots verts
  • Mais il est également possible de servir le bœuf bourguignon avec des tagliatelles ou une purée de panais.
Marmite de boeuf bourguignon
Boeuf bourguignon, la recette de grand-mère dans sa cocotte – Reivax – FLIKR -CC-BY-SA

Quel vin pour le bœuf bourguignon ?

Bon, cette question enfonce tout de même des portes ouvertes et nous répondrons à l’unisson : « avec du vin rouge, bien sûr » ! Et je dirai même plus comme dirait Dupon(d)t, avec un vin rouge de bourgogne. Un vin de qualité, cela va de soi. D’ailleurs, le vin servant à la cuisson se doit d’être également de qualité. Ce n’est pas parce que le vin sera cuit qu’il faut sélectionner de la piquette. Cela se ressent forcément en bouche !

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